Estudo da conversão de fatias de manga utilizando tecnicas combinadas : pre-secagem e congelamento

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Resende, Eder Dutra de
Data de Publicação: 1995
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1582133
Resumo: Orientador: Theo Guenter Kieckbush
id UNICAMP-30_b5a377e58266809d55b4d713479b0f13
oai_identifier_str oai::84432
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Estudo da conversão de fatias de manga utilizando tecnicas combinadas : pre-secagem e congelamentoManga (Fruta) - ConservaçãoFrutas - ConservaçãoOrientador: Theo Guenter KieckbushDissertação (mestrado) - Universidade Estadul de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Frutas apresentam normalmente um alto conteúdo de umidade e nesta condição, sua estrutura celular é drasticamente afetada durante processos comerciais de congelamento/descongelamento, quando ocorre uma notável alteração de volume de sua fração aquosa. Uma técnica de desidratação parcial ("Dehydrofreezing") tem sido proposta para minimizar os efeitos adversos do processo de congelamento de frutas. O presente trabalho desenvolve um estudo com três variedades de manga (Mangífera indica L.): Keitt, Tommy Atkins e Haden, submetidas a uma pré- secagem com evaporação a níveis pré-determinados, e a três velocidades de congelamento. O pré-tratamento mostrou-se muito efetivo na redução do "dripping" durante o descongelamento, obtendo-se um produto de qualidade superior ao natural. Uma pré-secagem até níveis de 30% de água evaporada (relativo ao peso total) promove drástica redução na fração de líquido exsudada. A exsudação diminui com o aumento da taxa de congelamento, porém esse efeito só se mostra significante a níveis menores de 20% de água evaporada. Cada cultivar responde de maneira diferenciada ao tratamento de pré- secagem e congelamento, sendo que a variedade Keitt é a mais sensível a este tipo de processamento. Um ensaio calorimétrico com esse cultivar identificou uma redução de 10% no conteúdo de gelo do produto desidratado a 30% de água evaporadaAbstract: Fruits usualy show a high moisture content and as a consequence, their celular structure is drastically affected by commercial freezing-thawing processes, due to considerable volume change of their aqueous fraction. Dehydrofreezing, a partial pre-dehydration technique, has been used in order to minimize the adverse affects generated during fruits freezing. This work concerns a study of three variets of mangoes (Mangifera indica L.), Keitt, Tommy Atkins and Haden, submitted to pre-dehydration at different levels of water evaporation and also three freezing rates. The pre-treatment was effective in the reduction of dripping loss during thawing and a product of better quality than the original one was obtained. A pre- dehydration of the order of 30% water evaporation (relative to initial weight) produced a drastic reduction in exuded liquid. The exudation decreases with an increase in freezing rate, but only at evaporation levels inferior to 20%. Each mango variety reacted differently to the pre-treatment process, and the Keitt cultivar showed the most sensitive behavior. Calorimetric measurements with Keitt mango quantified a 10%; reduction in ice formation with a 30% water evaporationMestradoMestre em Engenharia de Alimentos[s.n.]Kieckbusch, Theo Guenter, 1942-2021Hubinger, Miriam DupasMontgomery, Morris WilliamUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASResende, Eder Dutra de19951995-02-23T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf85 p. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1582133RESENDE, Eder Dutra de. Estudo da conversão de fatias de manga utilizando tecnicas combinadas: pre-secagem e congelamento. 1995. 85 p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadul de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1582133. Acesso em: 14 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/84432porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T02:18:16Zoai::84432Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T02:18:16Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Estudo da conversão de fatias de manga utilizando tecnicas combinadas : pre-secagem e congelamento
title Estudo da conversão de fatias de manga utilizando tecnicas combinadas : pre-secagem e congelamento
spellingShingle Estudo da conversão de fatias de manga utilizando tecnicas combinadas : pre-secagem e congelamento
Resende, Eder Dutra de
Manga (Fruta) - Conservação
Frutas - Conservação
title_short Estudo da conversão de fatias de manga utilizando tecnicas combinadas : pre-secagem e congelamento
title_full Estudo da conversão de fatias de manga utilizando tecnicas combinadas : pre-secagem e congelamento
title_fullStr Estudo da conversão de fatias de manga utilizando tecnicas combinadas : pre-secagem e congelamento
title_full_unstemmed Estudo da conversão de fatias de manga utilizando tecnicas combinadas : pre-secagem e congelamento
title_sort Estudo da conversão de fatias de manga utilizando tecnicas combinadas : pre-secagem e congelamento
author Resende, Eder Dutra de
author_facet Resende, Eder Dutra de
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Kieckbusch, Theo Guenter, 1942-2021
Hubinger, Miriam Dupas
Montgomery, Morris William
Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Resende, Eder Dutra de
dc.subject.por.fl_str_mv Manga (Fruta) - Conservação
Frutas - Conservação
topic Manga (Fruta) - Conservação
Frutas - Conservação
description Orientador: Theo Guenter Kieckbush
publishDate 1995
dc.date.none.fl_str_mv 1995
1995-02-23T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1582133
RESENDE, Eder Dutra de. Estudo da conversão de fatias de manga utilizando tecnicas combinadas: pre-secagem e congelamento. 1995. 85 p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadul de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1582133. Acesso em: 14 mai. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1582133
identifier_str_mv RESENDE, Eder Dutra de. Estudo da conversão de fatias de manga utilizando tecnicas combinadas: pre-secagem e congelamento. 1995. 85 p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadul de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1582133. Acesso em: 14 mai. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/84432
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
85 p. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1799138310906445824

Registros relacionados