Influencia da agua de maceração de milho na produção de leveduras de panificação

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Main Author: Sant'Anna, Ernani Sebastião
Publication Date: 1979
Format: Master thesis
Language: por
Source: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Download full: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1579598
Summary: Orientador: Iracema de Oliveira Moraes
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spelling Influencia da agua de maceração de milho na produção de leveduras de panificaçãoLevedos como alimentoPanificaçãoMilho como alimentoOrientador: Iracema de Oliveira MoraesDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e AgrícolaResumo: A água de maceração de milho, produto obtido em processo no qual são removidas parte das substancias solúveis, contem em sua composição química os principais aminoácidos e nutrientes necessários para o desenvolvimento de leveduras de panificação. A inclusão de água de maceração de milho nos meios de propagação de leveduras e estudada e relacionada com as necessidades nutricionais destes microrganismos. Foi estudado o crescimento e produção de Saccharomyces cerevisiae, obtido a partir de fermento de panificação Fleschmann a 30ºC, pH 4,5 e agitação de 180 rpm com passo de 8 cm em 81 diferentes meios de cultura. Quando melaço de cana e enriquecido com magnésio, fósforo , nitrogênio e suplementado com quantidades crescentes de água de maceração de milho, são observadas alterações benéficas na fermentação. Um bom rendimento de biomassa é encontrado, bem como - uma minimização da produção de álcool e um aumento na capacidade de produção de gás pelas células produzidas. Meios de crescimento, deficientes isoladamente, em magnésio, fósforo e nitrogênio são estudados e biomassa, álcool, produção de gás e pH atingem níveis ótimos com suplementação de 4,5% de água de maceração de milho. Quando qualquer destes três elementos citados estão ausentes na composição de um único meio, resulta - dos inferiores são obtidos. A adição de fatores de cresci mento como biotina, inositol e ácido pantatênico foram estudados em meios com e sem água de maceração de milho e valores divergentes são encontrados, mas que não podem ser atribuídos a deficiência do melaço de cana. A capacidade de produção de gás pelas leveduras e estudada e comparada em meios contendo tiamina, citada como um estimulante em meios contendo tiamina e água de maceração de milho. Incrementos de 22,5 µg de tiamina por grama de açúcar, apresentam- produção de gás da ordem de 71,5 ml/h por grama de levedura produzidaAbstract: Corn steep liquor is a product obtained through a process in which the soluble parts are taken out. The product contains in the chemical composition the main amino acids and nutrients necessary to the development of bread yeast. The inclusion of corn steep liquor in the environment for the propagation of yeast is studied and is related to the nutritional needs of these microorganisms. The growth and procution of Saccharomyces cerevisiae, obtained from the yeast used to make dough Flieschmann, on 30°C, pH 4.5 and beating speed of 180 rpm, spaced 8 cm. from the other in 81 different kinds of culture are also studied. When the cane-molasse is enriched with magnesium, phosphate, nitrogen, and supplemented with increasing amounts of corn steep liquor, benefical alterations are observed in the fermentation process. A good working result of biomass, a minimization on alchool product!on as well as an increase in the capacity for gas product ion by the new-produced cells. Are foun: - the growth environment, which is deficient isolately, when in magnesium, phosphate and nitrogen, is studied. Biomass, alchoolgas product ion as well as the pH reached good levels with supplementation of 4.5% of corn steep liquor. Whenever any of the three elements named is not present in the composition of one environment, lower re suits are obtained. The addition of growth-factors such as biotin, inositol - and pantotenic acid, is studied in environments with or without corn steep liquor, and divergent values are foun, but they cannot be attributed to the deficiency of cane molasse. The gas production capacity by the yeast studied and compared in environment that contains tiamin, considered stimulant , and environment that contains tiamin and corn steep liquor. Increments of 22.5 µg/g of sugar tiamin, present a gas production of 71.5 ml/h by gram of yeast producedMestradoMestre em Ciência de Alimentos[s.n.]Moraes, Iracema de Oliveira, 1940-Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos e AgrícolaPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASSant'Anna, Ernani Sebastião1979info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf72 f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1579598SANT'ANNA, Ernani Sebastião. Influencia da agua de maceração de milho na produção de leveduras de panificação. 1979. 72 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1579598. Acesso em: 14 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/53021porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2022-04-11T16:09:50Zoai::53021Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2022-04-11T16:09:50Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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