Perfil de ácidos graxos, composição centesimal e valor calórico de moluscos crus e cozidos com leite de coco da cidade de Maceió-Al

• Main Author: Lira, Giselda Macena
• Publication Date: 2004
• Other Authors: Mancini Filho, Jorge, Sant'ana, Lea Sílvia, Torres, Rosângela Pavan, Oliveira, Alane Cabral de, Omena, Cristhiane Maria Bazílio de, Silva Neta, Maria de Lourdes da
• Format: Article
• Language: por
• Source: RBCF. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas (Online)
• Download full: https://www.revistas.usp.br/rbcf/article/view/44014
• topic: Fatty acids omega-3; Fatty acids omega-6; Centesimal composition; Mollusks cooked with coconut milk; Ácidos graxos Ômega-3; Ácidos graxos Ômega-6; Composição centesimal Moluscos; Cocção com leite de côco

Este estudo teve como objetivo caracterizar o perfil de ácidos graxos, a composição centesimal e o valor calórico de moluscos crus e cozidos da cidade de Maceió. Analisaram-se três espécies: sururu (Mytella falcata), maçunim (Anomalocardia brasiliana) e unha de velho (Tagelus plebeus), nas formas cruas e cozidas (ao molho de coco). Os moluscos in natura apresentaram elevados teores de umidade e proteínas. Os maiores teores de lipídeos e cinzas foram encontrados no sururu e maçunim, respectivamente. O sururu apresentou maior valor calórico. Em base seca, detectou-se que a cocção provocou redução significativa nos teores de proteínas e aumento significativo nos teores de lipídeos e cinzas em todos os moluscos. O maior valor calórico foi detectado em unha de velho cozida. No perfil de ácidos graxos de todas as amostras cruas, os ácidos graxos poliinsaturados predominantes foram o docosaexaenóico e eicosapentaenóico. Também, foram encontrados os ácidos linoléico, linolênico e araquidônico. Após o cozimento, os teores dos ácidos graxos saturados láurico e mirístico aumentaram significativamente e o esteárico apresentou redução significativa em relação aos valores "in natura" em todas as espécies. O ácido linoléico sofreu redução significativa em unha de velho e maçunim. Os poliinsaturados linolênico, araquidônico, eicosapentanóico e docosaexaenóico apresentaram redução em todos os moluscos.