Avaliação de formulações de bebida láctea não fermentada com adição de soro de leite

• Autor(a) principal: Mai, Daiana
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Universitário da Ânima (RUNA)
• Texto Completo: https://repositorio.animaeducacao.com.br/handle/ANIMA/11543
• topic: Soro de leite; Bebida láctea; Subproduto lácteo

O soro de leite é o líquido residual obtido a partir da coagulação do leite aplicada à fabricação de queijos ou de caseína, segundo a Instrução Normativa n° 16, de 28/08/2005 (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA) que estabelece o regulamento técnico de identidade e qualidade de bebida láctea. O processo de fabricação do queijo da empresa de laticínio em que foi realizado o trabalho, atualmente, gera mensalmente 1.120.000 mil litros de soro de leite. O soro de leite possui, em média, apresenta representativamente uma demanda bioquímica de oxigênio (DBO) de 30 a 50 g/L e uma demanda química de oxigênio (DQO) de 50 a 80 g/L, segundo a literatura. Esses parâmetros apontam que, se o soro de leite for descartado diretamente em corpos hídricos, gera um impacto ambiental significativo. A bebida láctea, produto de interesse da empresa assistida, de acordo com a IN n°16/05, resumidamente, é o produto lácteo resultante da mistura do leite e soro de leite adicionado ou não de outros ingredientes lácteos e não lácteos. O objetivo deste trabalho é avaliar formulações de bebida láctea não fermentada com adição do soro de leite produto pelo próprio laticínio de origem. Três formulações foram desenvolvidas: uma com 2% de cacau em pó (Tratamento 1), outra com 3% de cacau em pó (Tratamento 2) e a outra com 4% de cacau em pó (Tratamento 3). Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas, conforme o regulamento técnico do MAPA, para comparar os resultados obtidos. Após a aprovação das formulações testadas, foi determinada a aceitabilidade preliminar pela equipe técnica de controle de qualidade de produtos do laticínio, visando identificar inicialmente a melhor formulação. Os resultados que avaliaram físico-quimicamente das formulações foram gordura (2,00 entre 2,05) e pH foram (6,77 entre 6,89). Quanto aos parâmetros microbiológicos, as amostras de cada formulação atenderam os limites microbiológicos regulamentados para E.coli, Coliformes Totais, Staphylococcus aureus e Listeria sp.. A formulação com 2% de cacau em pó (Tratamento 1) obteve a melhor aceitabilidade. Contudo, as formulações testadas obtiveram avaliações satisfatórias para a produção de bebida láctea não fermentada com soro de leite, se destacando a formulação 1, indicando uma alternativa de reaproveitamento, na própria linha de produção, deste subproduto de baixo valor agregado.