Influência de diferentes proporções de soro de queijo e oligofrutose sobre as propriedades de bebidas lácteas fermentadas simbióticas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Castro, Fabiane Picinin de
Data de Publicação: 2007
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/89825
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
id UFSC_419bd2fb96086cd657910ae75fb5b75b
oai_identifier_str oai:repositorio.ufsc.br:123456789/89825
network_acronym_str UFSC
network_name_str Repositório Institucional da UFSC
repository_id_str 2373
spelling Universidade Federal de Santa CatarinaCastro, Fabiane Picinin dePrudencio, Elane Schwinden2012-10-23T03:07:58Z2012-10-23T03:07:58Z20072007247604http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/89825Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos AlimentosEm uma primeira etapa foi avaliada a influência de diferentes proporções de soro de queijo e oligofrutose nas propriedades tecnológicas (tempo de fermentação, acidez, índice de sinerese) e população de bactérias probióticas de bebidas lácteas. A partir de um delineamento experimental composto central (CCD) foram elaboradas bebidas lácteas fermentadas por Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium BB-12 com diferentes proporções de soro (27,93; 30; 35; 40; 42,07 %) e oligofrutose (1,379; 2; 3,5; 5; 5,621 %). Através da metodologia de superfície de resposta, observou-se que a oligofrutose, nas concentrações avaliadas, não apresentou influência significativa (p > 0,05) nas variáveis respostas, enquanto que a proporção de soro influenciou (p < 0,05) somente o índice de sinerese das bebidas lácteas. Em uma segunda etapa, foram elaboradas três bebidas lácteas fermentadas pela mesma cultura lática, com 30 % de soro em substituição ao leite, adicionadas de oligofrutose (controle - sem adição, 2 e 5 %). Foi avaliado o efeito da incorporação de oligofrutose nas propriedades microbiológicas e físico-químicas, no comportamento de fluxo, no perfil de textura instrumental e nas características sensoriais destas bebidas. Todas as bebidas foram consideradas probióticas, pois apresentaram contagem de células viáveis iguais a 106 UFC/mL. A adição de oligofrutose resultou em bebidas com maior conteúdo de sólidos totais e carboidratos totais (p < 0,05), sendo que os demais atributos físico-químicos não foram influenciados (p > 0,05). Todas as bebidas apresentaram comportamento não-Newtoniano, com características pseudoplásticas e presença de tixotropia, sendo esta menos acentuada nas bebidas com oligofrutose. Nestas bebidas, foi também observada uma redução na viscosidade aparente (?), índice de consistência (K) e energia de ativação (Ea) e aumento do índice de comportamento de fluxo (n) e do fator de freqüência (A). A incorporação de oligofrutose na concentração de 5 % contribuiu para a obtenção de uma bebida láctea com maior firmeza e gomosidade (p < 0,05), no entanto não foi observada influência sobre a adesividade (p > 0,05). As bebidas com 2 e 5 % de oligofrutose foram preferidas sensorialmente (p < 0,05) em relação ao controle, apresentando também boa aceitabilidade global, com médias acima de 7 (gostei moderadamente). Quanto à intenção de compra, a maioria dos julgadores compraria as bebidas adicionadas de oligofrutose. A concentração de oligofrutose utilizada aliada à população de probióticos foi suficiente para conferir propriedades funcionais às bebidas lácteas fermentadas.126 f.| il., grafs., tabs.porFlorianópolis, SCCiencia dos alimentosBebida lácteaQueijoSoro do leiteProbióticosAvaliação sensorialInfluência de diferentes proporções de soro de queijo e oligofrutose sobre as propriedades de bebidas lácteas fermentadas simbióticasinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINAL247604.pdfapplication/pdf4992322https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/89825/1/247604.pdf741f658fb7817897c3b3debaf5e056ffMD51TEXT247604.pdf.txt247604.pdf.txtExtracted Texttext/plain198979https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/89825/2/247604.pdf.txt733c2eb2ab5b9ef0851541d73af59d6eMD52THUMBNAIL247604.pdf.jpg247604.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg992https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/89825/3/247604.pdf.jpg448e53e2925195733ef717eb929d1fb5MD53123456789/898252013-05-04 00:02:32.642oai:repositorio.ufsc.br:123456789/89825Repositório de PublicaçõesPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732013-05-04T03:02:32Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Influência de diferentes proporções de soro de queijo e oligofrutose sobre as propriedades de bebidas lácteas fermentadas simbióticas
title Influência de diferentes proporções de soro de queijo e oligofrutose sobre as propriedades de bebidas lácteas fermentadas simbióticas
spellingShingle Influência de diferentes proporções de soro de queijo e oligofrutose sobre as propriedades de bebidas lácteas fermentadas simbióticas
Castro, Fabiane Picinin de
Ciencia dos alimentos
Bebida láctea
Queijo
Soro do leite
Probióticos
Avaliação sensorial
title_short Influência de diferentes proporções de soro de queijo e oligofrutose sobre as propriedades de bebidas lácteas fermentadas simbióticas
title_full Influência de diferentes proporções de soro de queijo e oligofrutose sobre as propriedades de bebidas lácteas fermentadas simbióticas
title_fullStr Influência de diferentes proporções de soro de queijo e oligofrutose sobre as propriedades de bebidas lácteas fermentadas simbióticas
title_full_unstemmed Influência de diferentes proporções de soro de queijo e oligofrutose sobre as propriedades de bebidas lácteas fermentadas simbióticas
title_sort Influência de diferentes proporções de soro de queijo e oligofrutose sobre as propriedades de bebidas lácteas fermentadas simbióticas
author Castro, Fabiane Picinin de
author_facet Castro, Fabiane Picinin de
author_role author
dc.contributor.pt_BR.fl_str_mv Universidade Federal de Santa Catarina
dc.contributor.author.fl_str_mv Castro, Fabiane Picinin de
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Prudencio, Elane Schwinden
contributor_str_mv Prudencio, Elane Schwinden
dc.subject.classification.pt_BR.fl_str_mv Ciencia dos alimentos
Bebida láctea
Queijo
Soro do leite
Probióticos
Avaliação sensorial
topic Ciencia dos alimentos
Bebida láctea
Queijo
Soro do leite
Probióticos
Avaliação sensorial
description Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
publishDate 2007
dc.date.submitted.pt_BR.fl_str_mv 2007
dc.date.issued.fl_str_mv 2007
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2012-10-23T03:07:58Z
dc.date.available.fl_str_mv 2012-10-23T03:07:58Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/89825
dc.identifier.other.pt_BR.fl_str_mv 247604
identifier_str_mv 247604
url http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/89825
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 126 f.| il., grafs., tabs.
dc.publisher.none.fl_str_mv Florianópolis, SC
publisher.none.fl_str_mv Florianópolis, SC
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFSC
instname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron:UFSC
instname_str Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron_str UFSC
institution UFSC
reponame_str Repositório Institucional da UFSC
collection Repositório Institucional da UFSC
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/89825/1/247604.pdf
https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/89825/2/247604.pdf.txt
https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/89825/3/247604.pdf.jpg
bitstream.checksum.fl_str_mv 741f658fb7817897c3b3debaf5e056ff
733c2eb2ab5b9ef0851541d73af59d6e
448e53e2925195733ef717eb929d1fb5
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1766805265148018688

Registros relacionados