Processamento de ricota natural e condimentada: avaliação microbiológica e sensorial

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Eriane Alves da
Data de Publicação: 2014
Outros Autores: Santos, Elis Augusta Leite dos, Aquino, Alana Bezerra de, Araujo, Juliana Matos, Dias, Sharlene Santana, Lima, Juliana Santos, Santana, Luciana Cristina Lins de Aquino
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Revista GEINTEC: Gestão. Inovação e Tecnologias
Texto Completo: http://www.revistageintec.net/index.php/revista/article/view/256
Resumo: A ricota é um produto de origem italiana, fabricada por meio deprecipitação ácida sob aquecimento para separação das proteínas do soro doleite. Este estudo tem como finalidade elaborarricotas e analisar alguns microrganismos indicadores de contaminação edeterioradores durante sua vida de prateleira, e avaliar sua aceitabilidadesensorial, contribuindo, deste modo, com informações que poderão auxiliar paraum melhor controle de qualidade e aceitação do produto.  Os resultados microbiológicos para contagemde bactérias aeróbias mesófilas foi elevada a partir do 6º dia de estocagem comvalores de 2,6 x 104 e 2,0 x 105, para ricota natural econdimentada com pimenta, respectivamente. A ricota com orégano apresentouníveis aceitável (1,5 x 104) até o 11º de estocagem. No 6º dia deestocagem todos os tratamentos apresentaram contagem elevada (6,0 x 104 a 2,5 x 105)para bactérias psicrotróficas. Para coliformes a 45ºC a ricota com pimentacalabresa apresentou nível acima do permitido ˃1.100, o mesmo ocorreu nosoutros tratamentos no 11º dia. A ricota natural e a ricota condimentada comorégano foram as mais aceitas, com notas de 7,4 e 7,7, respectivamente. Aricota condimentada com orégano teve uma vida de prateleira maior, devido àspropriedades antimicrobianas do orégano. Aricota natural e ricota condimentada com orégano obtiveram melhoraceitabilidade. A ricota com pimenta calabresa foi o menos aceita devido ànecessidade de uma reformulação para melhorar o sabor, já que esse é um marcodo produto e a principal influência de análise.
id AESPI-1_3acb6403a0f72f1a3eaeddc14e6ca41a
oai_identifier_str oai:ojs.pkp.sfu.ca:article/256
network_acronym_str AESPI-1
network_name_str Revista GEINTEC: Gestão. Inovação e Tecnologias
spelling Processamento de ricota natural e condimentada: avaliação microbiológica e sensorialA ricota é um produto de origem italiana, fabricada por meio deprecipitação ácida sob aquecimento para separação das proteínas do soro doleite. Este estudo tem como finalidade elaborarricotas e analisar alguns microrganismos indicadores de contaminação edeterioradores durante sua vida de prateleira, e avaliar sua aceitabilidadesensorial, contribuindo, deste modo, com informações que poderão auxiliar paraum melhor controle de qualidade e aceitação do produto.  Os resultados microbiológicos para contagemde bactérias aeróbias mesófilas foi elevada a partir do 6º dia de estocagem comvalores de 2,6 x 104 e 2,0 x 105, para ricota natural econdimentada com pimenta, respectivamente. A ricota com orégano apresentouníveis aceitável (1,5 x 104) até o 11º de estocagem. No 6º dia deestocagem todos os tratamentos apresentaram contagem elevada (6,0 x 104 a 2,5 x 105)para bactérias psicrotróficas. Para coliformes a 45ºC a ricota com pimentacalabresa apresentou nível acima do permitido ˃1.100, o mesmo ocorreu nosoutros tratamentos no 11º dia. A ricota natural e a ricota condimentada comorégano foram as mais aceitas, com notas de 7,4 e 7,7, respectivamente. Aricota condimentada com orégano teve uma vida de prateleira maior, devido àspropriedades antimicrobianas do orégano. Aricota natural e ricota condimentada com orégano obtiveram melhoraceitabilidade. A ricota com pimenta calabresa foi o menos aceita devido ànecessidade de uma reformulação para melhorar o sabor, já que esse é um marcodo produto e a principal influência de análise.API - Associação Acadêmica de Propriedade IntelectualSilva, Eriane Alves daSantos, Elis Augusta Leite dosAquino, Alana Bezerra deAraujo, Juliana MatosDias, Sharlene SantanaLima, Juliana SantosSantana, Luciana Cristina Lins de Aquino2014-06-10info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionNÃO ESTÁ ATIVAapplication/pdfhttp://www.revistageintec.net/index.php/revista/article/view/25610.7198/geintec.v4i2.256Revista GEINTEC - Gestão, Inovação e Tecnologias; v. 4, n. 2 (2014); 788-7952237-0722reponame:Revista GEINTEC: Gestão. Inovação e Tecnologiasinstname:Ensino Superior do Piauí (AESPI)instacron:AESPIporhttp://www.revistageintec.net/index.php/revista/article/view/256/430info:eu-repo/semantics/openAccess2019-10-06T00:05:06Zoai:ojs.pkp.sfu.ca:article/256Revistahttp://www.revistageintec.net/index.php/revista/oai2237-07222237-0722opendoar:null2020-06-25 22:43:15.357Revista GEINTEC: Gestão. Inovação e Tecnologias - Ensino Superior do Piauí (AESPI)true
dc.title.none.fl_str_mv Processamento de ricota natural e condimentada: avaliação microbiológica e sensorial
title Processamento de ricota natural e condimentada: avaliação microbiológica e sensorial
spellingShingle Processamento de ricota natural e condimentada: avaliação microbiológica e sensorial
Silva, Eriane Alves da
title_short Processamento de ricota natural e condimentada: avaliação microbiológica e sensorial
title_full Processamento de ricota natural e condimentada: avaliação microbiológica e sensorial
title_fullStr Processamento de ricota natural e condimentada: avaliação microbiológica e sensorial
title_full_unstemmed Processamento de ricota natural e condimentada: avaliação microbiológica e sensorial
title_sort Processamento de ricota natural e condimentada: avaliação microbiológica e sensorial
author Silva, Eriane Alves da
author_facet Silva, Eriane Alves da
Santos, Elis Augusta Leite dos
Aquino, Alana Bezerra de
Araujo, Juliana Matos
Dias, Sharlene Santana
Lima, Juliana Santos
Santana, Luciana Cristina Lins de Aquino
author_role author
author2 Santos, Elis Augusta Leite dos
Aquino, Alana Bezerra de
Araujo, Juliana Matos
Dias, Sharlene Santana
Lima, Juliana Santos
Santana, Luciana Cristina Lins de Aquino
author2_role author
author
author
author
author
author
dc.contributor.none.fl_str_mv
dc.contributor.author.fl_str_mv Silva, Eriane Alves da
Santos, Elis Augusta Leite dos
Aquino, Alana Bezerra de
Araujo, Juliana Matos
Dias, Sharlene Santana
Lima, Juliana Santos
Santana, Luciana Cristina Lins de Aquino
dc.subject.none.fl_str_mv
dc.description.none.fl_txt_mv A ricota é um produto de origem italiana, fabricada por meio deprecipitação ácida sob aquecimento para separação das proteínas do soro doleite. Este estudo tem como finalidade elaborarricotas e analisar alguns microrganismos indicadores de contaminação edeterioradores durante sua vida de prateleira, e avaliar sua aceitabilidadesensorial, contribuindo, deste modo, com informações que poderão auxiliar paraum melhor controle de qualidade e aceitação do produto.  Os resultados microbiológicos para contagemde bactérias aeróbias mesófilas foi elevada a partir do 6º dia de estocagem comvalores de 2,6 x 104 e 2,0 x 105, para ricota natural econdimentada com pimenta, respectivamente. A ricota com orégano apresentouníveis aceitável (1,5 x 104) até o 11º de estocagem. No 6º dia deestocagem todos os tratamentos apresentaram contagem elevada (6,0 x 104 a 2,5 x 105)para bactérias psicrotróficas. Para coliformes a 45ºC a ricota com pimentacalabresa apresentou nível acima do permitido ˃1.100, o mesmo ocorreu nosoutros tratamentos no 11º dia. A ricota natural e a ricota condimentada comorégano foram as mais aceitas, com notas de 7,4 e 7,7, respectivamente. Aricota condimentada com orégano teve uma vida de prateleira maior, devido àspropriedades antimicrobianas do orégano. Aricota natural e ricota condimentada com orégano obtiveram melhoraceitabilidade. A ricota com pimenta calabresa foi o menos aceita devido ànecessidade de uma reformulação para melhorar o sabor, já que esse é um marcodo produto e a principal influência de análise.
description A ricota é um produto de origem italiana, fabricada por meio deprecipitação ácida sob aquecimento para separação das proteínas do soro doleite. Este estudo tem como finalidade elaborarricotas e analisar alguns microrganismos indicadores de contaminação edeterioradores durante sua vida de prateleira, e avaliar sua aceitabilidadesensorial, contribuindo, deste modo, com informações que poderão auxiliar paraum melhor controle de qualidade e aceitação do produto.  Os resultados microbiológicos para contagemde bactérias aeróbias mesófilas foi elevada a partir do 6º dia de estocagem comvalores de 2,6 x 104 e 2,0 x 105, para ricota natural econdimentada com pimenta, respectivamente. A ricota com orégano apresentouníveis aceitável (1,5 x 104) até o 11º de estocagem. No 6º dia deestocagem todos os tratamentos apresentaram contagem elevada (6,0 x 104 a 2,5 x 105)para bactérias psicrotróficas. Para coliformes a 45ºC a ricota com pimentacalabresa apresentou nível acima do permitido ˃1.100, o mesmo ocorreu nosoutros tratamentos no 11º dia. A ricota natural e a ricota condimentada comorégano foram as mais aceitas, com notas de 7,4 e 7,7, respectivamente. Aricota condimentada com orégano teve uma vida de prateleira maior, devido àspropriedades antimicrobianas do orégano. Aricota natural e ricota condimentada com orégano obtiveram melhoraceitabilidade. A ricota com pimenta calabresa foi o menos aceita devido ànecessidade de uma reformulação para melhorar o sabor, já que esse é um marcodo produto e a principal influência de análise.
publishDate 2014
dc.date.none.fl_str_mv 2014-06-10
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
NÃO ESTÁ ATIVA
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://www.revistageintec.net/index.php/revista/article/view/256
10.7198/geintec.v4i2.256
url http://www.revistageintec.net/index.php/revista/article/view/256
identifier_str_mv 10.7198/geintec.v4i2.256
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv http://www.revistageintec.net/index.php/revista/article/view/256/430
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv API - Associação Acadêmica de Propriedade Intelectual
publisher.none.fl_str_mv API - Associação Acadêmica de Propriedade Intelectual
dc.source.none.fl_str_mv Revista GEINTEC - Gestão, Inovação e Tecnologias; v. 4, n. 2 (2014); 788-795
2237-0722
reponame:Revista GEINTEC: Gestão. Inovação e Tecnologias
instname:Ensino Superior do Piauí (AESPI)
instacron:AESPI
reponame_str Revista GEINTEC: Gestão. Inovação e Tecnologias
collection Revista GEINTEC: Gestão. Inovação e Tecnologias
instname_str Ensino Superior do Piauí (AESPI)
instacron_str AESPI
institution AESPI
repository.name.fl_str_mv Revista GEINTEC: Gestão. Inovação e Tecnologias - Ensino Superior do Piauí (AESPI)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1674121145258868736

Registros relacionados