Chemical Composition and Microbiological Aspects of Enriched Breads with Integral Pulp of Dehydrated Pupunha
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2020 |
Outros Autores: | , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista GEINTEC: Gestão. Inovação e Tecnologias |
Texto Completo: | http://www.revistageintec.net/index.php/revista/article/view/1374 |
Resumo: | O fruto da pupunheira é utilizado como alimento em várias receitas culinárias pela população da região Amazônica. A casca e a polpa do fruto apresentam alto valor nutricional, em função das concentrações de minerais, fibra alimentar e quantidade significativas de carotenóides biodisponíveis. Em função disso, este trabalho teve por objetivo melhorar a composição centesimal do pão comum que é fonte predominante de carboidratos através da adição da polpa de pupunha desidratada integral, por conter carotenóides e óleos essenciais, bem como, a fibra alimentar. As formulações dos pães foram definidas através de ensaios preliminares, sendo escolhidas as formulações contendo 100 e 150 g de polpa de pupunha desidratada integral. As amostras foram submetidas às analises microbiológicas de coliformes termotolerantes a 45°C, Staphylococus aureus e Salmonella spp e de composição centesimal de proteína, cinzas, lipídios, umidade, fibras, carboidrato, valor calórico total, além dos carotenóides totais. Os resultados indicam composição química superior em cinzas (4,51 e 4,73 g/100g), lipídios (0,94 e 1,07 g/100g) e fibra alimentar (0,53 e 0,95 g/100g) para os pães com 100 e 150 g de polpa de pupunha desidratada integral, respectivamente, quando comparados ao pão controle. Porém, apresentaram menores concentrações de carboidratos e valor calórico, além de boas quantidades de fibra alimentar e carotenóides totais, quando comparado ao pão comum, o que credencia o mesmo a ser utilizado como alimento funcional e saudável, e assim, propiciar benefícios à saúde do consumidor. |
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Chemical Composition and Microbiological Aspects of Enriched Breads with Integral Pulp of Dehydrated PupunhaInovação tecnológicaO fruto da pupunheira é utilizado como alimento em várias receitas culinárias pela população da região Amazônica. A casca e a polpa do fruto apresentam alto valor nutricional, em função das concentrações de minerais, fibra alimentar e quantidade significativas de carotenóides biodisponíveis. Em função disso, este trabalho teve por objetivo melhorar a composição centesimal do pão comum que é fonte predominante de carboidratos através da adição da polpa de pupunha desidratada integral, por conter carotenóides e óleos essenciais, bem como, a fibra alimentar. As formulações dos pães foram definidas através de ensaios preliminares, sendo escolhidas as formulações contendo 100 e 150 g de polpa de pupunha desidratada integral. As amostras foram submetidas às analises microbiológicas de coliformes termotolerantes a 45°C, Staphylococus aureus e Salmonella spp e de composição centesimal de proteína, cinzas, lipídios, umidade, fibras, carboidrato, valor calórico total, além dos carotenóides totais. Os resultados indicam composição química superior em cinzas (4,51 e 4,73 g/100g), lipídios (0,94 e 1,07 g/100g) e fibra alimentar (0,53 e 0,95 g/100g) para os pães com 100 e 150 g de polpa de pupunha desidratada integral, respectivamente, quando comparados ao pão controle. Porém, apresentaram menores concentrações de carboidratos e valor calórico, além de boas quantidades de fibra alimentar e carotenóides totais, quando comparado ao pão comum, o que credencia o mesmo a ser utilizado como alimento funcional e saudável, e assim, propiciar benefícios à saúde do consumidor.API - Associação Acadêmica de Propriedade Intelectualde Lima, Diego Gonçalvesda Silva, Reginaldo FerreiraFurtado, Marilia Temporim2020-01-30info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionAvaliado por paresapplication/pdfhttp://www.revistageintec.net/index.php/revista/article/view/137410.7198/geintec.v10i1.1374Revista GEINTEC - Gestão, Inovação e Tecnologias; v. 10, n. 1 (2020); 5352-53662237-0722reponame:Revista GEINTEC: Gestão. Inovação e Tecnologiasinstname:Ensino Superior do Piauí (AESPI)instacron:AESPIporhttp://www.revistageintec.net/index.php/revista/article/view/1374/pdfDireitos autorais 2020 Revista GEINTEC - Gestão, Inovação e Tecnologiashttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0info:eu-repo/semantics/openAccess2020-02-01T19:21:27Zoai:ojs.pkp.sfu.ca:article/1374Revistahttp://www.revistageintec.net/index.php/revista/oai2237-07222237-0722opendoar:null2020-06-25 22:43:32.916Revista GEINTEC: Gestão. Inovação e Tecnologias - Ensino Superior do Piauí (AESPI)true |
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O fruto da pupunheira é utilizado como alimento em várias receitas culinárias pela população da região Amazônica. A casca e a polpa do fruto apresentam alto valor nutricional, em função das concentrações de minerais, fibra alimentar e quantidade significativas de carotenóides biodisponíveis. Em função disso, este trabalho teve por objetivo melhorar a composição centesimal do pão comum que é fonte predominante de carboidratos através da adição da polpa de pupunha desidratada integral, por conter carotenóides e óleos essenciais, bem como, a fibra alimentar. As formulações dos pães foram definidas através de ensaios preliminares, sendo escolhidas as formulações contendo 100 e 150 g de polpa de pupunha desidratada integral. As amostras foram submetidas às analises microbiológicas de coliformes termotolerantes a 45°C, Staphylococus aureus e Salmonella spp e de composição centesimal de proteína, cinzas, lipídios, umidade, fibras, carboidrato, valor calórico total, além dos carotenóides totais. Os resultados indicam composição química superior em cinzas (4,51 e 4,73 g/100g), lipídios (0,94 e 1,07 g/100g) e fibra alimentar (0,53 e 0,95 g/100g) para os pães com 100 e 150 g de polpa de pupunha desidratada integral, respectivamente, quando comparados ao pão controle. Porém, apresentaram menores concentrações de carboidratos e valor calórico, além de boas quantidades de fibra alimentar e carotenóides totais, quando comparado ao pão comum, o que credencia o mesmo a ser utilizado como alimento funcional e saudável, e assim, propiciar benefícios à saúde do consumidor. |
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