Produto alternativo para o mercado brasileiro: sanduíche de hambúrguer de caju e emulsão de castanha de caju congelado / Alternative product for the brazilian market: cashew hamburger sandwich and frozen cashew cashew emulsion

• Autor(a) principal: Santos, Maria Fernanda Brandão
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Cabral, Ana Cristina M. M, Furquim, Nelson Roberto
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Health Review
• DOI: 10.34119/bjhrv3n2-170
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BJHR/article/view/8906
• topic: Tecnologia de Alimentos. Caju. Vitamina C. Fibra Alimentar.

Introdução: O cajueiro representa uma relevante contribuição econômica no Brasil e ocupa um mercado promissor para a exportação dos seus derivados. A utilização do pedúnculo de caju para produção de produtos alimentícios novos é uma forma de aproveitar a parte suculenta do fruto evitando seu desperdício exagerado, que representa cerca de 85% da produção anual de mais de 1.000.000 toneladas. O desperdício deve-se ao fato da castanha ser utilizada para a produção de óleos e castanha comestível, sendo este o principal interesse comercial em relação ao fruto integral. Objetivos: Caracterizar o sanduíche de hambúrguer elaborado a partir do pedúnculo do caju, farelo de aveia e emulsão de castanha de caju, e a emulsão de castanha de caju oferecendo uma forma de utilização completa do mesmo. Metodologia: Estudo de caráter experimental realizado entre março e maio de 2017. A elaboração do hambúrguer vegetal de caju baseou-se em retirar o líquido presente no pedúnculo, seguido de seu corte em pequenos cubos, refogá-lo em óleo de soja juntamente com os demais condimentos e liquidifica-lo. Esse preparo foi misturado ao farelo de aveia, sendo a massa resultante modelada em formato característico de hambúrguer. A emulsão de castanha de caju foi obtida depois de 4 horas de molho da castanha em água potável, que foi liquidificada com condimentos. Para a elaboração do pão utilizou-se de fermento biológico fresco, açúcar, óleo, água, sal, farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico e farelo de aveia, que foram respectivamente misturados, modelados e assados em forno convencional. Para avaliar a qualidade nutricional do sanduíche de hambúrguer vegetal de caju e emulsão de castanha de caju utilizou-se a 4º edição da Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos. Resultados: As informações nutricionais do produto foram desenvolvidas para a porção de 200g de sanduíche. Foi obtido um valor energético de 442 Kcal, 72g de carboidratos, 16g de proteínas, 5,5g de gorduras totais, 0,7g de gorduras saturadas, 11g de fibra, 403 mg de sódio e 30 mg de vitamina C, destacando o alto valor de vitamina C (67% do VD) e de fibras (44% do VD) alcançados. Conclusão: O produto apresentou alto conteúdo de fibra alimentar e de vitamina C na porção, de acordo com os critérios estabelecidos na RDC Nº 54 de 12 de Novembro de 2012, bem como baixa quantidade de gorduras totais e saturadas, demonstrando que oferece vantagens para o consumidor e se difere positivamente dos demais produtos desta categoria.