Elaboração e características físico-químicas de biscoito enriquecido com fécula de mandioca (manihot esculenta crantz) e farinha de bagaço de uva (vitis sp.) / Preparation and physicochemical characteristics of cookies enriched with manioc starch (manihot esculenta crantz) and grape pomace flour (vitis sp.)

• Autor(a) principal: Júnior, Ailton Santos Sena
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: de Menezes, Angélica Tavares Santos, do Nascimento, Bárbara Melo Santos
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Health Review
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BJHR/article/view/27328
• topic: fécula de mandioca; subproduto; bagaço de uva; biscoito; composição centesimal.

Introdução: o número de consumidores cientes com suas escolhas alimentares que buscam produtos naturais e nutritivos vem aumentando a cada dia. Com isso, a indústria de alimentos tenta possibilidades de aproveitamento de resíduos na criação de gêneros saudáveis. Objetivo: elaborar biscoitos com substituição parcial de farinha de trigo por farinha de bagaço de uva e fécula de mandioca e avaliar as características físico químicas como umidade, cinzas, proteína, lipídeo e carboidratos. Materiais e métodos: para a elaboração da farinha mista utilizou-se o bagaço seco, da polpa da uva (Vitis sp.), em estufa à temperatura de 70±1°C por 4 horas. O biscoito foi elaborado segundo a proposta de Fasolin et al (2007). Para as análises físico-químicas seguiu a metodologia da AOAC (2000) e IAL (2008). Resultados: as características físico-químicas da farinha de bagaço de uva mostraram resultados de 7,60% para umidade sendo que o valor máximo pela legislação é de 15%, quanto às cinzas obteve valor de 2,46% sendo no máximo 2,5% e proteínas 12,34% equivalendo ao valor recomendado de 7% já o biscoito elaborado mostrou resultados de umidade de 2,11% estando em conformidade com o preconizado de no máximo 14% e cinzas foi de 1,41% sendo o valor máximo 3% pela legislação vigente (RDC nº 263,2005). Conclusão: a utilização da farinha mista como alternativa em substituição da farinha de trigo encontrou-se em conformidade com a legislação vigente, diminui os resíduos gerados, além de agregar maior valor nutricional ao produto final.