Caracterização e aproveitamento do farelo residual do processamento de fécula de mandioca na elaboração de biscoitos.
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2005 |
Tipo de documento: | Tese |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice) |
Texto Completo: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1022159 |
Resumo: | O presente trabalho objetivou a caracterização do resíduo fibroso resultante do processo de extração de fécula de mandioca e o aproveitamento deste farelo na elaboração de um produto para consumo humano. A extração da fécula ocorreu na Unidade de Processamento de Mandioca, a caracterização da fécula e farelo, bem como a produção e análise dos biscoitos, foram realizadas no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos (LCTA), ambos na Embrapa Mandioca e Fruticultura, em Cruz das Almas - BA. Na primeira etapa do trabalho, avaliou-se dois processos para a extração da fécula de mandioca da variedade Cigana Preta, com oito meses de idade. O primeiro foi o processo manual e utilizou sacos de pano; o segundo foi o processo mecânico e utilizou um equipamento tipo batedeira. Em cada processo, utilizou-se 150 Kg de raízes mandioca. O processamento das raízes ocorreu no dia seguinte à sua colheita e consistiu nas operações de descascamento, lavagem, ralação, extração da fécula, decantação, desidratação, moagem e embalagem. A fécula e o farelo obtidos pelos dois processos foram caracterizados. Na segunda etapa do trabalho, ambos foram utilizados em formulações de biscoitos semidoces duros estampados. A quantidade de fécula das formulações foi fixa (4,5 %); as quantidades de farinha e trigo e farelo variaram, sendo o primeiro ingrediente substituído pelo segundo nas proporções de 0, 20, 40, 60, 80 e 100 %. A fécula, o farelo e os biscoitos foram analisados quanto ao pH, teor de acidez, amido, fibra bruta, proteína, lipídios e cinzas. A fécula e o farelo foram também analisados quanto ao teor de compostos cianogênicos; os biscoitos foram avaliados sensorialmente, em teste de aceitabilidade. O processo mecânico foi mais eficiente para a extração da fécula que o processo manual com porcentagens de rendimento de 21,6 % e 19,5 %, respectivamente. Os farelos apresentaram alto teor de amido e fibras e baixo teor de compostos cianogênicos, que permite sua utilização na alimentação humana. O biscoito com 40 % de substituição de farinha de trigo por farelo foi o que apresentou melhor aceitação sensorial em teste do consumidor, não diferindo significamente da formulação com 60 % de substituição, em todos os atributos analisados. |
id |
EMBR_4f8cdffcbd602fe09a72535fcf2d7c28 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:www.alice.cnptia.embrapa.br:doc/1022159 |
network_acronym_str |
EMBR |
network_name_str |
Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice) |
repository_id_str |
2154 |
spelling |
Caracterização e aproveitamento do farelo residual do processamento de fécula de mandioca na elaboração de biscoitos.Farelo residualFécula de mandiocaFareloFéculaMandiocaBiscoitoO presente trabalho objetivou a caracterização do resíduo fibroso resultante do processo de extração de fécula de mandioca e o aproveitamento deste farelo na elaboração de um produto para consumo humano. A extração da fécula ocorreu na Unidade de Processamento de Mandioca, a caracterização da fécula e farelo, bem como a produção e análise dos biscoitos, foram realizadas no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos (LCTA), ambos na Embrapa Mandioca e Fruticultura, em Cruz das Almas - BA. Na primeira etapa do trabalho, avaliou-se dois processos para a extração da fécula de mandioca da variedade Cigana Preta, com oito meses de idade. O primeiro foi o processo manual e utilizou sacos de pano; o segundo foi o processo mecânico e utilizou um equipamento tipo batedeira. Em cada processo, utilizou-se 150 Kg de raízes mandioca. O processamento das raízes ocorreu no dia seguinte à sua colheita e consistiu nas operações de descascamento, lavagem, ralação, extração da fécula, decantação, desidratação, moagem e embalagem. A fécula e o farelo obtidos pelos dois processos foram caracterizados. Na segunda etapa do trabalho, ambos foram utilizados em formulações de biscoitos semidoces duros estampados. A quantidade de fécula das formulações foi fixa (4,5 %); as quantidades de farinha e trigo e farelo variaram, sendo o primeiro ingrediente substituído pelo segundo nas proporções de 0, 20, 40, 60, 80 e 100 %. A fécula, o farelo e os biscoitos foram analisados quanto ao pH, teor de acidez, amido, fibra bruta, proteína, lipídios e cinzas. A fécula e o farelo foram também analisados quanto ao teor de compostos cianogênicos; os biscoitos foram avaliados sensorialmente, em teste de aceitabilidade. O processo mecânico foi mais eficiente para a extração da fécula que o processo manual com porcentagens de rendimento de 21,6 % e 19,5 %, respectivamente. Os farelos apresentaram alto teor de amido e fibras e baixo teor de compostos cianogênicos, que permite sua utilização na alimentação humana. O biscoito com 40 % de substituição de farinha de trigo por farelo foi o que apresentou melhor aceitação sensorial em teste do consumidor, não diferindo significamente da formulação com 60 % de substituição, em todos os atributos analisados.Mestrado em Ciências Agrárias (Fitotecnia), Universidade Federal da Bahia, Cruz da Almas. Orientador: Ricardo Luis Cardoso, Co-Orientadores: Marília I. da S. Folegatti, Fernando C. A. U. Matsuura.Andrea de Souza Rocha, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde/UFSCar.ROCHA, A. de S.2015-08-18T11:11:11Z2015-08-18T11:11:11Z2015-08-1820052017-07-21T11:11:11Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesis48 p.2005http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1022159porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)instname:Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)instacron:EMBRAPA2017-08-16T02:51:26Zoai:www.alice.cnptia.embrapa.br:doc/1022159Repositório InstitucionalPUBhttps://www.alice.cnptia.embrapa.br/oai/requestopendoar:21542017-08-16T02:51:26falseRepositório InstitucionalPUBhttps://www.alice.cnptia.embrapa.br/oai/requestcg-riaa@embrapa.bropendoar:21542017-08-16T02:51:26Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice) - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Caracterização e aproveitamento do farelo residual do processamento de fécula de mandioca na elaboração de biscoitos. |
title |
Caracterização e aproveitamento do farelo residual do processamento de fécula de mandioca na elaboração de biscoitos. |
spellingShingle |
Caracterização e aproveitamento do farelo residual do processamento de fécula de mandioca na elaboração de biscoitos. ROCHA, A. de S. Farelo residual Fécula de mandioca Farelo Fécula Mandioca Biscoito |
title_short |
Caracterização e aproveitamento do farelo residual do processamento de fécula de mandioca na elaboração de biscoitos. |
title_full |
Caracterização e aproveitamento do farelo residual do processamento de fécula de mandioca na elaboração de biscoitos. |
title_fullStr |
Caracterização e aproveitamento do farelo residual do processamento de fécula de mandioca na elaboração de biscoitos. |
title_full_unstemmed |
Caracterização e aproveitamento do farelo residual do processamento de fécula de mandioca na elaboração de biscoitos. |
title_sort |
Caracterização e aproveitamento do farelo residual do processamento de fécula de mandioca na elaboração de biscoitos. |
author |
ROCHA, A. de S. |
author_facet |
ROCHA, A. de S. |
author_role |
author |
dc.contributor.none.fl_str_mv |
Andrea de Souza Rocha, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde/UFSCar. |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
ROCHA, A. de S. |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Farelo residual Fécula de mandioca Farelo Fécula Mandioca Biscoito |
topic |
Farelo residual Fécula de mandioca Farelo Fécula Mandioca Biscoito |
description |
O presente trabalho objetivou a caracterização do resíduo fibroso resultante do processo de extração de fécula de mandioca e o aproveitamento deste farelo na elaboração de um produto para consumo humano. A extração da fécula ocorreu na Unidade de Processamento de Mandioca, a caracterização da fécula e farelo, bem como a produção e análise dos biscoitos, foram realizadas no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos (LCTA), ambos na Embrapa Mandioca e Fruticultura, em Cruz das Almas - BA. Na primeira etapa do trabalho, avaliou-se dois processos para a extração da fécula de mandioca da variedade Cigana Preta, com oito meses de idade. O primeiro foi o processo manual e utilizou sacos de pano; o segundo foi o processo mecânico e utilizou um equipamento tipo batedeira. Em cada processo, utilizou-se 150 Kg de raízes mandioca. O processamento das raízes ocorreu no dia seguinte à sua colheita e consistiu nas operações de descascamento, lavagem, ralação, extração da fécula, decantação, desidratação, moagem e embalagem. A fécula e o farelo obtidos pelos dois processos foram caracterizados. Na segunda etapa do trabalho, ambos foram utilizados em formulações de biscoitos semidoces duros estampados. A quantidade de fécula das formulações foi fixa (4,5 %); as quantidades de farinha e trigo e farelo variaram, sendo o primeiro ingrediente substituído pelo segundo nas proporções de 0, 20, 40, 60, 80 e 100 %. A fécula, o farelo e os biscoitos foram analisados quanto ao pH, teor de acidez, amido, fibra bruta, proteína, lipídios e cinzas. A fécula e o farelo foram também analisados quanto ao teor de compostos cianogênicos; os biscoitos foram avaliados sensorialmente, em teste de aceitabilidade. O processo mecânico foi mais eficiente para a extração da fécula que o processo manual com porcentagens de rendimento de 21,6 % e 19,5 %, respectivamente. Os farelos apresentaram alto teor de amido e fibras e baixo teor de compostos cianogênicos, que permite sua utilização na alimentação humana. O biscoito com 40 % de substituição de farinha de trigo por farelo foi o que apresentou melhor aceitação sensorial em teste do consumidor, não diferindo significamente da formulação com 60 % de substituição, em todos os atributos analisados. |
publishDate |
2005 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2005 2015-08-18T11:11:11Z 2015-08-18T11:11:11Z 2015-08-18 2017-07-21T11:11:11Z |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
format |
doctoralThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
2005 http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1022159 |
identifier_str_mv |
2005 |
url |
http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1022159 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
48 p. |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice) instname:Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) instacron:EMBRAPA |
instname_str |
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) |
instacron_str |
EMBRAPA |
institution |
EMBRAPA |
reponame_str |
Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice) |
collection |
Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice) |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice) - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) |
repository.mail.fl_str_mv |
cg-riaa@embrapa.br |
_version_ |
1794503409777246208 |