Ação das enzimas celulase, invertase, pectinase e xilanase na produção de vinhos – uma revisão sistemática da literatura / Activity of celulase, invertase, pectinase and xylanase enzymes in wine production - a systematic literature review

• Autor(a) principal: Camargo, Gabrielle dos Santos
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Almeida, Juliane, Sanches, Andreia Cristina Conegero, Maller, Alexandre
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Health Review
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BJHR/article/view/35813
• topic: Vinho; Vinificação; Enzimas; Biotecnologia.

O vinho é uma bebida popular no mundo todo e a prática de vinificação é uma técnica complexa de elevadas operações convenientes às particularidades da uva para a fabricação do produto desejado. A potencialização destas operações sucede-se por ações enzimáticas. Desta forma, essa revisão objetiva reunir evidências de estudos biotecnológicos que visam o uso das enzimas celulase, pectinase, invertase e xilanase durante o processamento de vinhos. Essas macromoléculas apresentam uma gama de aplicações industriais e agem em função de promover melhorias na produção de vinhos em etapas como: fermentação, maceração, estabilidade, clarificação e extração de compostos fenólicos. Além disso, quando atuam em conjunto, algumas enzimas podem ter seus efeitos biotecnológicos intensificados. Portanto, as enzimas estudadas proporcionam benefícios ao vinho, tais como: aumento da clarificação e do rendimento, maior liberação de compostos bioativos, potencializam a recuperação de fenóis e antocianinas, diminuição da acidez e melhora das propriedades organolépticas como textura, sabor e aroma.