Avaliação microbiológica de hortaliças minimamente processadas disponíveis no mercado e servidas em redes de fast-food e em unidades de alimentação e nutrição nas cidades de Limeira e Campinas, São Paulo, Brasil

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Pena, Fabíola de Lima, 1991-
Data de Publicação: 2015
Outros Autores: Duarte, Leonardo Tomazeli, 1982-, Moraes, Adriane Elisabete Antunes de, 1975-
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório da Produção Científica e Intelectual da Unicamp
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/8773
Resumo: Agradecimentos: Agradecemos ao Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica(PIBIC/CNPq). Processo no 124658/2013-0, aoCNPq pela concessão de bolsas de Iniciação Científica e aos alunos das disciplinas NT505 e NT305–Microbiologia dos Alimentos I e II, do 1operíodo letivo de 2014 da FCA/UNICAMP, pela coleta das amostras de UANs e lanchonetes
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spelling Avaliação microbiológica de hortaliças minimamente processadas disponíveis no mercado e servidas em redes de fast-food e em unidades de alimentação e nutrição nas cidades de Limeira e Campinas, São Paulo, BrasilMicrobiological evaluation of minimally processed vegetables available on the market and served in fast-food chains and food services in the cities of Limeira and Campinas,São Paulo, BrazilAlimentos - MicrobiologiaAlimentos - ContaminaçãoFood - MicrobiologyFood contaminationProcessamento mínimoArtigo originalAgradecimentos: Agradecemos ao Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica(PIBIC/CNPq). Processo no 124658/2013-0, aoCNPq pela concessão de bolsas de Iniciação Científica e aos alunos das disciplinas NT505 e NT305–Microbiologia dos Alimentos I e II, do 1operíodo letivo de 2014 da FCA/UNICAMP, pela coleta das amostras de UANs e lanchonetesResumo: O presente estudo buscou determinar a presença de contaminantes microbiológicos em 64 amostras de hortaliças minimamente processadas (HMP) nas cidades de Limeira e Campinas – São Paulo, Brasil, e verificar a adequação destes produtos com os parâmetros descritos na legislação vigente. Foram realizadas contagens de aeróbios mesófilos totais, coliformes à 35oC e 45oC, E.coli e determinação da presença de Salmonella. Dentre as amostras, 69,2% foram obtidas diretamente do comércio das cidades de Campinas e Limeira e 30,8% de restaurantes e redes de fast-food das mesmas cidades. As amostras apresentaram contagens médias de aeróbios mesófilos totais na faixa de 3,8 a 10,4 log UFC g-1. Para coliformes à 35oC foram observadas variações de contagens médias nas faixas de 1,1 a >5,0 log NMP g-1 e no caso dos coliformes à 45oC, desde valores abaixo do nível de detecção do método até 5,0 log NMP g-1. Na análise de E.coli, foram encontrados valores de contagens médias desde abaixo do nível de detecção do método até 2,1 log UFC g-1. Salmonella não foi observada em nenhuma das amostras analisadas. Aproximadamente 12% do total de amostras encontravam-se fora dos padrões definidos na RDC no 12 de 2001. Outros parâmetros não definidos pela legislação brasileira apresentaram contagens insatisfatórias quando confrontadas às legislações de outros países. Melhorias no sistema produtivo são necessárias para garantir a qualidade das hortaliças e evitar a contaminação e possíveis danos à saúde dos consumidoresAbstract: The current study aimed to determine the presence of microbiologicalcontaminants in 64 samples of minimally processed vegetables from thecities of Limeira and Campinas, São Paulo,Brazil, to verify the adequacy ofthese products according to the parameters described in currentlegislation. Total aerobic mesophilic counts, coliforms from 35oC to 45oC,E.colicounts and determination of the presence of Salmonellawere performed in this study. Of the samples, 69.2% were obtained from thesupermarkets and 30.8% from restaurants and fastfood chains. The vegetables presented mean counts of total aerobicmesophilic in the range from 3.8 to 10.4 log CFU g-1. For coliforms at35°C variations were observed in the mean counts from 1.1 to >5.0 log MPNg-1and for coliforms at 45°C, the variations were from values below themethod detection level to 5.0 log MPN g-1. For the E.colicounts, theaverage scores were from values below the method detection level to 2.1log CFU g-1. Salmonellaspp. was notfound in any of the samplesevaluated. About 12% of all samples did not conform with the standardsset by the RDC no12, 2001.Other parameters not defined by the Brazilian legislation presented unsatisfactory values when confronted to the laws of other countries. Improvements in the production system are necessary to ensure the quality of vegetables and avoid contamination and possible damage to the consumer’s healthCONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO - CNPQAbertoUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASPena, Fabíola de Lima, 1991-Duarte, Leonardo Tomazeli, 1982-Moraes, Adriane Elisabete Antunes de, 1975-2015info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleapplication/pdfhttps://hdl.handle.net/20.500.12733/8773PENA, Fabíola de Lima; DUARTE, Leonardo Tomazeli; MORAES, Adriane Elisabete Antunes de. Avaliação microbiológica de hortaliças minimamente processadas disponíveis no mercado e servidas em redes de fast-food e em unidades de alimentação e nutrição nas cidades de Limeira e Campinas, São Paulo, Brasil. Segurança alimentar e nutricional. Campinas, SP : UNICAMP/NEPA, 2015. Vol. 22, n. 1 (nov., 2015), p. 633-643. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/8773. 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