Avaliação da qualidade microbiológica, físico-química e parasitológica da carne bovina salgada comercializada em estabelecimentos e feiras livres na zona norte do município do Rio de Janeiro

• Autor(a) principal: Penha, Julio Cesar Queiroz
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA)
• Texto Completo: https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/35585
• topic: Charque; Jerked Beef; Vigilância Sanitária; Controle de Qualidade; Qualidade Microbiológica; Qualidade Físico-Química; Vigilância Sanitária; Controle de Qualidade

Os surtos de doenças de origem alimentar acontecem com frequência ao redor do mundo, levando um grande número de pessoas à hospitalização, podendo evoluir ao óbito. Há grandes perdas econômicas devido aos gastos com a saúde e absenteísmo. Dentre os alimentos envolvidos estão os produtos cárneos. A carne bovina salgada, especificamente o charque e jerked beef, são produtos altamente manipulados, podendo ser contaminados por microrganismos patogênicos, além de ficarem expostos no ambiente, estando também suscetíveis à contaminação por materiais estranhos. A vigilância sanitária tem a função de assegurar que esses alimentos não ofereçam risco à saúde pública mediante a realização de análises para avaliar a qualidade desses produtos, dentre as quais: os controles microbiológico e físico-químico. No presente trabalho objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica, físico-química e parasitológica do charque e jerked beef comercializados em bairros da zona Norte do município do Rio de Janeiro. Foram analisadas 30 amostras adquiridas em estabelecimentos comerciais e feiras-livres fornecendo informações à comunidade científica e autoridades sanitárias acerca desses alimentos. Com os resultados obtidos observou-se uma contagem de bactérias halofílicas variando entre 5,2 e 8,8 Log UFC/g, bolores e leveduras entre 2,8 e 8,2 Log UFC/g, Staphylococcus spp. variando entre <2,0 e 7,8 Log UFC/g, coliformes a 45ºC variando entre <3,0 e 9,3x102 NMP/g, e ausência de Salmonella spp. em todas as amostras. Das amostras analisadas, em 12 (40%) foi encontrado resultado superior ao limite estabelecido para Staphylococcus spp. coagulase positiva. Nenhuma das amostras apresentou-se acima do limite para coliformes a 45ºC. Nas análises físico-químicas foram observadas sete amostras de charque (23,3%) acima do limite preconizado para o teor de umidade residual, e na análise de resíduo mineral fixo foram encontradas 19 amostras (63,3%), sendo 18 de charque e uma de jerked beef. Na análise parasitológica foram observados ácaros e pêlos em três amostras de charque (10%). A partir dos resultados obtidos constatou-se a necessidade de práticas higiênico-sanitárias mais efetivas na manipulação dos alimentos.