Análise microbiológica de amostras de queijo minas frescal comercializado no Estado do Rio de Janeiro

• Autor(a) principal: Silva, Débora Alves Ferreira da
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA)
• Texto Completo: https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/14726
• topic: Queijo Minas Frescal; Controle de Qualidade; Queijo; Análise Microbiológica; Contaminação de Alimentos; Amostra de Alimentos; Vigilância Sanitária

O queijo minas frescal (QMF) é um alimento típico do Brasil, obtido por coagulação enzimática do leite. É um produto pronto para consumo com alta umidade, de fácil produção e grande aceitação por todas as faixas etárias da população. Devido ao fato da produção do QMF requerer muita manipulação, aliado a prática errada do uso do leite não pasteurizado por alguns fabricantes e a ausência de boas práticas de fabricação, este alimento pode apresentar uma alta carga microbiana , podendo ser fonte de micro-organismos causadores de doenças transmitidas por alimentos. Os padrões estabelecidos no Brasil estão presentes na RDC nº 12/2001, e são: ausência de Salmonella spp. e de L. monocytogenes em 25g de amostra e o limite de 5 x 10² UFC/g para coliformes termotolorentes (CT) e para estafilococos coagulase positiva (ECP). Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica dos QMF industrializados, comercializados no estado do Rio de Janeiro. Para isso, 30 amostras foram adquiridas de pontos comerciais, com um total de 19 marcas contendo o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF). As amostras foram submetidas a testes microbiológicos de acordo com as metodologias descritas na ISO 6888-3:2003 para a técnica do Número Mais Provável de ECP e do BAM/FDA, para os demais ensaios. Na análise de CT, 20 amostras (66,7%) apresentaram resultados insatisfatórios. Na contagem de ECP, nenhuma amostra apresentou resultado acima do limite da legislação, porém seis isolados apresentaram resultado positivo no teste da coagulase, da catalase e morfologia característica no Gram. Nenhuma das amostras apresentou contaminação por Salmonella spp. Quatro amostras apresentaram crescimento de L. monocytogenes, com confirmação feita pela técnica de PCR. Outro resultado importante obtido foi que duas amostras testadas eram de uma mesma marca e pertencentes ao mesmo lote, mas compradas em supermercados diferentes. Porém, as amostras obtiveram resultados distintos, sendo uma insatisfatória para coliformes termotolerantes e L. monocytogenes e a outra satisfatória em todas as análises. Os resultados obtidos revelaram que mais de 50% das amostras testadas foram insatisfatórias, apesar de ter o selo SIF. Esses resultados sugerem contaminação por falhas durante a fabricação dos produtos, pela utilização de matérias primas contaminadas ou por manipulação inadequada. Outras possíveis fontes de contaminação poderiam ter ocorrido nas condições de transporte e armazenamento dos produtos no local de venda.