Produção de cerveja artesanal com pimenta dedo-de-moça comercial

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Castro, Thiago Luis Aguayo de
Data de Publicação: 2022
Outros Autores: Santos, Maria do Socorro Mascarenhas, Cardoso, Claudia Andrea Lima
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA)
Texto Completo: https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/51644
Resumo: A produção de cervejas artesanais tem crescido. A adição de plantas com potencial antioxidante é uma alternativa para aumentar a estabilidade dos produtos. A pimenta, conhecida popularmente como dedo-demoça (Capsicum baccatum), é comercializada e apresenta potencial antioxidante. Neste cenário, foi produzida a cerveja artesanal com adição de pimenta dedo-de-moça a 0,1% (m/v) (CCP) e a cerveja produzida pelo mesmo método sem adição de pimenta (CSP). Foram avaliados os parâmetros pH, cor, teor alcoólico, potencial antioxidante e teor de compostos. Com exceção da cor, cujo valor médio foi igual para CCP e CSP, todos os demais parâmetros apresentaram diferenças significativas entre CCP e CSP com p <0,05. A CCP apresentou uma concentração mais elevada de etanol, com teor alcóolico de 5,58 ± 0,17 %, enquanto que a CSP apresentou 5,00 ± 0,09% e também maior teor de compostos fenólicos e de potencial antioxidante. Os resultados indicam que há perspectiva positiva para o uso de pimenta “dedo-de-moça” na produção de cervejas. Neste sentido, é necessário analisar sensorialidade e estabilidade do produto durante o armazenamento.
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Foram avaliados os parâmetros pH, cor, teor alcoólico, potencial antioxidante e teor de compostos. Com exceção da cor, cujo valor médio foi igual para CCP e CSP, todos os demais parâmetros apresentaram diferenças significativas entre CCP e CSP com p <0,05. A CCP apresentou uma concentração mais elevada de etanol, com teor alcóolico de 5,58 ± 0,17 %, enquanto que a CSP apresentou 5,00 ± 0,09% e também maior teor de compostos fenólicos e de potencial antioxidante. Os resultados indicam que há perspectiva positiva para o uso de pimenta “dedo-de-moça” na produção de cervejas. Neste sentido, é necessário analisar sensorialidade e estabilidade do produto durante o armazenamento.The production of craft beers has grown, in this scenario the addition of plants with antioxidant potential is an alternative to increase the stability of the products. Pepper popularly known as “dedo-de-moça” (Capsicum baccatum) is commercialized and showed antioxidant potencial. In this scenario, craft beer was produced with the addition of 0.1% (m/v) dedo-de-moça pepper (CCP) and beer produced by the same method without the addition of pepper (CSP). The parameters pH, color, alcohol content, antioxidant potential and compound content were evaluated. With the exception of color, whose mean value was equal for CCP and CSP, all other parameters showed significant differences between CCP and CSP with p <0.05. CCP presented a higher concentration of ethanol, with an alcohol content of 5.58 ± 0.17%, while CSP presented 5.00 ± 0.09% and also a higher content of phenolic compounds and antioxidant potential. The results indicate that there is a positive perspective for the use of “dedo-de-moça” pepper in the production of beers. In this sense, is necessary to analyze the sensory and stability of the product during storage.Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul. Centro de Estudos em Recursos Naturais. Dourados, MS, Brasil.Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul. Centro de Estudos em Recursos Naturais. Dourados, MS, Brasil.Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul. Centro de Estudos em Recursos Naturais. Dourados, MS, Brasil.porFundação Oswaldo Cruz. Instituto de Tecnologia em Fármacos. 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