Otimização e avaliação sensorial de geleia de guabiroba com prebiótico
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Data de Publicação: | 2020 |
Outros Autores: | , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | eng |
Título da fonte: | Pesquisa Agropecuária Brasileira (Online) |
Texto Completo: | https://seer.sct.embrapa.br/index.php/pab/article/view/26826 |
Resumo: | O objetivo deste trabalho foi otimizar formulações de geleia de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa), com uso de um delineamento composto central (CCD), para avaliar a adição de pectina (P), ácido cítrico (AC) e fruto-oligossacarídeos (FOS). As respostas foram pH, acidez titulável e dureza. O CCD mostrou que AC e FOS foram significativos quanto à acidez, e P foi significativo quanto à dureza da geleia. As formulações otimizadas foram F2 (0% FOS, 0.5% P e 1.5% AC), F6 (15% FOS, 0.5% P e 1.5% AC) e F9 (7.5% FOS, 1% P e 1% AC), as quais foram submetidas às análises de composição química e sensoriais. Não se observaram diferenças entre as amostras de geleia quanto a cinzas, proteínas e lipídios. A geleia de guabiroba apresentou no mínimo 35% dos compostos bioativos (carotenoides, ácido ascórbico e compostos fenólicos) originais dos frutos, mesmo após o processamento térmico. A formulação F9 com 7,5% de FOS é a que apresenta os melhores parâmetros de sabor, impressão geral e intenção de compra. |
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Otimização e avaliação sensorial de geleia de guabiroba com prebióticoOptimization and sensorial evaluation of guabiroba jam with prebioticCampomanesia xanthocarpa; delineamento composto central; fruto-oligossacarídeos; frutas nativasCampomanesia xanthocarpa; central composite design; fructo-oligosaccharides; native fruitO objetivo deste trabalho foi otimizar formulações de geleia de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa), com uso de um delineamento composto central (CCD), para avaliar a adição de pectina (P), ácido cítrico (AC) e fruto-oligossacarídeos (FOS). As respostas foram pH, acidez titulável e dureza. O CCD mostrou que AC e FOS foram significativos quanto à acidez, e P foi significativo quanto à dureza da geleia. As formulações otimizadas foram F2 (0% FOS, 0.5% P e 1.5% AC), F6 (15% FOS, 0.5% P e 1.5% AC) e F9 (7.5% FOS, 1% P e 1% AC), as quais foram submetidas às análises de composição química e sensoriais. Não se observaram diferenças entre as amostras de geleia quanto a cinzas, proteínas e lipídios. A geleia de guabiroba apresentou no mínimo 35% dos compostos bioativos (carotenoides, ácido ascórbico e compostos fenólicos) originais dos frutos, mesmo após o processamento térmico. A formulação F9 com 7,5% de FOS é a que apresenta os melhores parâmetros de sabor, impressão geral e intenção de compra.The objective of this work was to optimize formulations of guabiroba (Campomanesia xanthocarpa) jam by central composite design (CCD), to evaluate the addition of pectin (P), citric acid (CA), and fructo-oligosaccharides (FOS). The responses were pH, titratable acidity, and hardness. The CCD showed that CA and FOS were meaningful for titratable acidity, while P was meaningful for jam hardness. The optimized formulations were F2 (0% FOS, 0.5% P, and 1.5% CA), F6 (15% FOS, 0.5% P, and 1.5% CA), and F9 (7.5% FOS, 1% P, and 1% CA), which were subjected to chemical composition and sensory analyses. No differences were observed between jam samples for ashes, protein, and lipids. Guabiroba jams showed at least 35% of the original bioactive compounds (carotenoids, ascorbic acid, and phenolic compounds) from fruit, even after the thermal processing. Formulation F9 containing 7.5% FOS shows the best taste, overall impression, and purchase intention.Pesquisa Agropecuaria BrasileiraPesquisa Agropecuária BrasileiraLeonarski, EduardoReis, Naiara Nobre dosBertan, Larissa CanhadasPinto, Vânia Zanella2020-12-14info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://seer.sct.embrapa.br/index.php/pab/article/view/26826Pesquisa Agropecuaria Brasileira; V.55, Jan./Dec., 2020: Publicação contínua em volume anual; e01841Pesquisa Agropecuária Brasileira; V.55, Jan./Dec., 2020: Publicação contínua em volume anual; e018411678-39210100-104xreponame:Pesquisa Agropecuária Brasileira (Online)instname:Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)instacron:EMBRAPAenghttps://seer.sct.embrapa.br/index.php/pab/article/view/26826/14794Direitos autorais 2020 Pesquisa Agropecuária Brasileirainfo:eu-repo/semantics/openAccess2022-05-18T18:26:38Zoai:ojs.seer.sct.embrapa.br:article/26826Revistahttp://seer.sct.embrapa.br/index.php/pabPRIhttps://old.scielo.br/oai/scielo-oai.phppab@sct.embrapa.br || sct.pab@embrapa.br1678-39210100-204Xopendoar:2022-05-18T18:26:38Pesquisa Agropecuária Brasileira (Online) - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)false |
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