Avaliação de diferentes formas de congelamento sobre raízes de mandioca de mesa minimamente processada.

• Autor(a) principal: RINALDI, M. M.
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: VIEIRA, E. A., FIALHO, J. de F., MALAQUIAS, J. V.
• Tipo de documento: Capítulo de livro
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório de Informação Tecnológica da Embrapa (Infoteca-e)
• Texto Completo: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1145475
• topic: Manihot Esculenta; Temperatura; Armazenamento; Conservação

Avaliaram-se as características físico-químicas sensoriais e microbiológicas durante o armazenamento de raízes de mandioca submetidas a diferentes métodos de congelamento. As raízes foram caracterizadas fisicamente, processadas, acondicionadas em embalagem de polietileno de baixa densidade (PEBD) de 100 µm de espessura e submetidas aos diferentes tratamentos: congelamento e armazenamento a -18 °C, congelamento e armazenamento a ?80 °C; congelamento com nitrogênio líquido e armazenamento a ?80 °C. O período de armazenamento foi de 31 dias. O produto submetido a todos os tratamentos apresentou níveis aceitáveis de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio, ácido ascórbico, tempo para a cocção, bem como quanto à contagem dos microrganismos avaliados. Nos tratamentos congelamento e armazenamento a ?18 °C e congelamento com nitrogênio líquido e armazenamento a ?80 °C as raízes de mandioca foram aceitas sensorialmente durante todo o armazenamento. Apesar dos bons resultados apresentados no armazenamento de raízes de mandioca submetidas ao congelamento com nitrogênio líquido e armazenamento a ?80 ºC sugerem-se estudos mais aprofundados quanto às exigências e custo para a utilização dessa tecnologia em nível de produtor. A temperatura de ?18 °C é satisfatória para manter o produto com características adequadas por no mínimo 31 dias.