Influence of Brazilian pine seed flour addition on rheological, chemical and sensory properties of gluten-free rice flour cakes.
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2018 |
Outros Autores: | , , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | eng |
Título da fonte: | Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice) |
Texto Completo: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1094910 |
Resumo: | O pinhão trata-se de uma semente sem glúten, produzida pelo pinheiro da espécie Araucaria angustifolia. Neste estudo, foram desenvolvidas misturas de bolo sem glúten, compostas por farinha de pinhão e farinha de arroz. As misturas de bolo foram produzidas conforme o modelo experimental Simplex Centroid, que definiu as proporções entre a farinha de arroz e a farinha de pinhão na variação de 50 a 100% e 0 a 50%, respectivamente. As misturas foram analisadas quanto à composição química, viscosidade aparente da pasta e distribuição de tamanho de partícula. Os bolos resultantes foram submetidos às análises de aceitação sensorial, textura volume específico e composição química. A farinha de pinhão demostrou ocorrência do pico de viscosidade ao aquecimento no valor de 1,761Pa.s contra 4,747Pa.s da amostra composta por 100% de farinha de arroz. A variação da firmeza dos bolos diminuiu com o aumento da porcentagem de farinha de pinhão. Em termos sensoriais, os bolos contendo entre 25 a 37,5% de farinha de pinhão apresentaram maior aceitação geral. |
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Influence of Brazilian pine seed flour addition on rheological, chemical and sensory properties of gluten-free rice flour cakes.FibradietéticaCelíacoReologiaAnálise sensolrialAraucária AngustifóliaPinheiro do ParanáEspécie NativaPinhãoBoloCakesRheologyCeliac diseaseSensory propertiesO pinhão trata-se de uma semente sem glúten, produzida pelo pinheiro da espécie Araucaria angustifolia. Neste estudo, foram desenvolvidas misturas de bolo sem glúten, compostas por farinha de pinhão e farinha de arroz. As misturas de bolo foram produzidas conforme o modelo experimental Simplex Centroid, que definiu as proporções entre a farinha de arroz e a farinha de pinhão na variação de 50 a 100% e 0 a 50%, respectivamente. As misturas foram analisadas quanto à composição química, viscosidade aparente da pasta e distribuição de tamanho de partícula. Os bolos resultantes foram submetidos às análises de aceitação sensorial, textura volume específico e composição química. A farinha de pinhão demostrou ocorrência do pico de viscosidade ao aquecimento no valor de 1,761Pa.s contra 4,747Pa.s da amostra composta por 100% de farinha de arroz. A variação da firmeza dos bolos diminuiu com o aumento da porcentagem de farinha de pinhão. Em termos sensoriais, os bolos contendo entre 25 a 37,5% de farinha de pinhão apresentaram maior aceitação geral.Mônica Ikeda, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos da UFPR; CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO, CTAA; CRISTIANE VIEIRA HELM, CNPF; HENRIETTE MONTEIRO C DE AZEREDO, CNPAT; ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF; Rosemary Hoffmann Ribani, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos da UFPR.IKEDA, M.CARVALHO, C. W. P. deHELM, C. V.AZEREDO, H. M. C. deGODOY, R. C. B. deRIBANI, R. H.2018-09-01T00:47:46Z2018-09-01T00:47:46Z2018-08-3120182018-09-01T00:47:46Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleCiência Rural, Santa Maria, v. 48, n. 6, e20170732, June 2018.http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1094910dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20170732enginfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)instname:Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)instacron:EMBRAPA2018-09-01T00:47:52Zoai:www.alice.cnptia.embrapa.br:doc/1094910Repositório InstitucionalPUBhttps://www.alice.cnptia.embrapa.br/oai/requestopendoar:21542018-09-01T00:47:52falseRepositório InstitucionalPUBhttps://www.alice.cnptia.embrapa.br/oai/requestcg-riaa@embrapa.bropendoar:21542018-09-01T00:47:52Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice) - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)false |
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