Shelf life of minimally processed pineapples treated with ascorbic and citric acids.

• Autor(a) principal: ANTONIOLLI, L. R.
• Data de Publicação: 2012
• Outros Autores: BENEDETTI, B. C., SOUZA FILHO, M. de S. M. de, GARRUTI, D. dos S., BORGES, M. de F.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/943181
• topic: Escurecimento enzimático; Sabor residual; Segurança microbiológica; Fruticultura; Abacaxi; Pós-colheita; Ananás Comosus; Processamento Mínimo

Procurou-se determinar a vida útil de abacaxis ?Pérola? minimamente processados (MP), tratados com ácido ascórbico (AA) e ácido cítrico (AC), com base nos atributos físicos, químicos, sensoriais e microbiológicos. As fatias foram imersas em água (controle) ou em soluções combinadas de AA:AC (%) (1,0:0,5 e 1,0:1,0) com adição de hipoclorito de sódio (NaOCl 20 mg L?1), durante 30 segundos. As amostras foram acondicionadas em embalagens de polietileno tereftalato e mantidas à temperatura de 4±1 °C durante 13 dias. A baixa atividade da peroxidase nas fatias tratadas foi relacionada aos baixos valores de pH observados nessas amostras. Os tratamentos 1,0:0,5 e 1,0:1,0 (AA:AC, %) favoreceram a manutenção dos valores iniciais de a* e evitaram o escurecimento da polpa. A concentração de ácido ascórbico aumentou mais que o dobro, no 2.° dia, nas fatias tratadas. Os valores de CO2 observados no 4.° dia sugeriram a ocorrência de maior atividade respiratória nas fatias tratadas com os compostos antioxidantes. Os tratamentos antioxidantes não produziram sabor e odor residuais no abacaxi MP. Apesar de comprovada a segurança microbiológica durante os 13 dias de armazenamento, as fatias-controle podem ser mantidas por seis dias, uma vez que o escurecimento e o aspecto desidratado prejudicam a aparência do produto após esse período. Abacaxis ?Pérola? MP tratados com 1.0:0.5 (AA:AC, %) e NaOCl (20 mg L?1) podem ser armazenados por 8 dias a 4±1 ºC, o que representa o prolongamento da vida útil em dois dias. Após esse período, o odor de sobremaduro começa a se desenvolver.