Avaliação do potencial probiótico e tecnológico de bactérias ácido láticas isoladas de queijo de coalho.

• Autor(a) principal: LIMA, C. P. de
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1101893
• topic: Queijo coalho; Probiotics; Lactic acid bacteria; Functional foods

Probióticos são micro-organismos vivos que conferem benefícios à saúde do hospedeiro quando administrados em quantidades adequadas e regularmente. Um dos seus principais benefícios está associado a sua participação na modulação da flora intestinal. Produtos lácteos são reconhecidos como uma excelente fonte e veículo de bactérias láticas probióticas. O objetivo deste estudo foi caracterizar o potencial probiótico e tecnológico de 24 cepas de bactérias ácido láticas (BAL) oriundas de queijo de Coalho artesanal produzidos em Pernambuco. Foram realizados testes de resistência ao trato gastrintestinal (TGI), atividade antimicrobiana frente a patógenos intestinais, capacidade de autoagregação e coagregação, hidrofobicidade celular, atividade ß-galactosidase, capacidade de desconjugar sais biliares pela produção de bile sal hidrolase (BSH), sensibilidade a antibióticos, cinética de acidificação, viabilidade em leite acidificado, resistência a aditivos e a interação com fermentos comerciais. As BAL com melhores resultados foram selecionadas para utilização em iogurte produzido a nível piloto, com monitoramento de pH e viabilidade celular, ao longo de trinta dias, sob refrigeração. Das 24 cepas avaliadas, 22 permaneceram viáveis às etapas simuladas do TGI. Dentre essas, seis foram capazes de superar todas as barreiras com redução de apenas um ciclo logarítmico. Duas BAL (128 e 155) inibiram o crescimento da Listeria monocytogenes e outras duas (64 e 174) inibiram a Escherichia coli. O percentual de autoagregação variou de 27% a 96% e as cepas foram capazes de coagregar com Staphylococcus aureus e com E. coli alcançando níveis de até 58% e 47%, respectivamente. Os percentuais de hidrofobicidade variaram entre 5% e 57%. Quatro cepas (46, 60, 106 e 128) foram capazes de produzir BSH. Uma cepa (106) foi capaz de produzir até 604 unidades Miller de ß-galactosidase. Todas as cepas foram sensíveis a cinco antibióticos e apenas duas (37 e 98) foram resistentes à vancomicina (30 μg) e a norfloxacina (10 μg). Todas as cepas foram boas produtoras de ácido com boa viabilidade no pH 4 e 5 por 30 dias. Nenhum aditivo foi capaz de inibir o crescimento das cepas avaliadas. Duas BAL (46 e 155) foram inibidas pelos metabolitos de uma cultura starter comercial e quatro (42, 68, 98 e 117) inibiram o desenvolvimento do fermento. As cepas 15 e 106 foram selecionadas e inoculadas como culturas adjuntas no iogurte. Ambas demonstraram ser capazes de resistir ao processo de fabricação e ao armazenamento refrigerado, mantendo um número de células viáveis na ordem de 106 ? 107 UFC.mL- 1, o que permite sua utilização com propósito probiótico.