Caracterização da farinha de mandioca artesanal produzida com dois fornos no estado do Acre.

• Autor(a) principal: ALVARES, V. de S.
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: SOUZA, J. M. L. de, MACIEL, V. T., KLEIN, M. A., SANTIAGO, A. C. C., CUNHA, C. R. da
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/999029
• topic: Farinha de mandioca; Farinha artesanal

A 'farinha de mandioca de Cruzeiro do Sul' é reconhecida como um produto de qualidade entre os consumidores da região Norte. Este produto apresenta, além do reconhecimento da sua notoriedade, um 'saber fazer' diferenciado, o que o potencializa para uma solicitação de Indicação Geográfica. Um procedimento apontado pelos produtores como crítico para a obtenção de uma farinha de boa qualidade é o uso de dois fornos artesanais, um para escaldamento e outro para tostagem. Contudo, a vantagem desse método em relação ao convencional (em que as duas etapas são feitas em um forno só) ainda não foi comprovada cientificamente. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do uso de dois fornos na qualidade da farinha de mandioca artesanal. Amostras de farinha de mandioca foram produzidas em uma casa de farinha em Cruzeiro do Sul, Acre, e analisadas quanto ao pH, acidez titulável, umidade e atividade de água. Foram registrados a temperatura da massa e o tempo total durante as etapas de escaldamento e tostagem. Os dados foram analisados usando delineamento inteiramente casualizado, com dois tratamentos (um e dois fornos) e 5 repetições. As farinhas produzidas com um ou dois fornos não apresentaram diferenças significativas em relação ao pH, acidez e umidade. Por outro lado, a farinha produzida em dois fornos apresentou maior atividade de água (0,35) que a farinha produzida em um forno (0,13), devido, provavelmente, ao fato da peneiração após o escaldamento ter sido realizada em local distante do forno, fazendo com que a massa atingisse uma menor temperatura na etapa de tostagem (91,58°C contra 106,06°C quando do uso de um forno). O uso de dois fornos alterou a qualidade do produto final, mas as farinhas obtidas nos dois tratamentos estavam em conformidade com os requisitos de qualidade estabelecidos pela legislação.