Efeito da maceração a frio no conteúdo de compostos fenólicos dos vinhos base para espumante Viognier branco.

• Autor(a) principal: BARROS, A. P. A.
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: SILVA, I. S., CARVALHO, E. S. S., NUNES, G. da S., BARROS, E. S. de, CORREA, L. C., BIASOTO, A. C. T., DRUZIAN, J. I.
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1117539
• topic: Espumante Viognier branco; Espumante; Composição fenólica; Perfil fenólico; Uva; Composto Fenólico; Vinho; Viticultura; Grapes; Phenolic compounds

O perfil fenólico de um vinho depende da variedade da uva utilizada, das práticas adotadas na viticultura e dos processos enológicos empregados. A maceração a frio é uma técnica enológica que tem a finalidade de aumentar a extração de compostos fenólicos e voláteis para o vinho, a partir do contato do mosto com as partes sólidas da uva por um período pré-determinado anteriormente a fermentação alcóolica. Diante disso, este estudo teve como objetivo avaliar o efeito do tempo de maceração à frio (± 8°C) na composição fenólica em vinhos base para espumante elaborado a partir da uva Viognier cultivada em condições tropicais semiáridas no Vale do Submédio São Francisco (VSSF). Para elaboração dos vinhos base, foram realizadas microvinificações em garrafões de vidro de 20 litros de capacidade, com três tratamentos: V1 (Prensagem direta), V2 (Maceração a frio durante 24 horas seguida de prensagem) e V3 (Maceração a frio durante 72 horas seguida de prensagem), com duas repetições para cada tratamento. Os compostos fenólicos (n = 19) foram quantificados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC-DAD-FD). Para a análise dos resultados, os compostos foram agrupados em classes: ácidos fenólicos, flavanóis, estilbenos e flavonóis, sendo as somatórias submetidas à ANOVA e teste de Tukey (p?0,05). Os vinhos que não passaram por maceração a frio (V1) apresentaram maior teor de ácidos fenólicos (32,93 mg L-1) e estilbenos (0,72 mg L-1). O mesmo comportamento foi observado com relação ao total do teor de compostos fenólicos quantificados, tendo os vinhos V1 (40,37 mg L-1) apresentado concentração bastante superior aos vinhos V2 (10,80 mg L-1) e V3 (11,97 mg L-1). Por outro lado, observando o teor total de flavonóis e flavanóis, os vinhos V2 (1,70 mg L-1) e V3 (5,72 mg L-1) foram os que apresentaram maior concentração destes compostos, respectivamente. Diante disso, concluímos que a técnica de maceração a frio influenciou diretamente no conteúdo de compostos fenólicos do vinho base cv Viognier.