Efeito de diferentes tratamentos sobre a evolução da cor e dos compostos fenólicos do espumante rosé

• Autor(a) principal: Borges, Wiliam Pagel
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/174911
• topic: Vinho espumante; Composto fenólico; Rose sparkling wine; Color; Phenolic compounds

A análise visual é um dos principais padrões de qualidade que o vinho pode apresentar, juntamente com a análise gustativa e olfativa. Para o espumante Rosé, isso não seria diferente, sendo essa característica de grande importância para seu destaque no varejo e junto ao consumidor. Essa tonalidade de cor pode ser adquirida pelo corte, mistura de pequenas quantidades de vinho tinto com vinho branco. Contudo, devido a alterações ocorridas pelos compostos fenólicos e antocianinas, durante a vinificação essa coloração pode variar, não seguindo um padrão fixo. Desse modo, o objetivo deste trabalho é determinar a composição dos compostos fenólicos (antociânicos e não-antociânicos) por HPLC-DAD-MSn de espumante Rosé obtidos por diferentes métodos de tratamento do vinho tinto, e comparar esses resultados com os valores encontrados no espectrofotômetro. As amostras foram cedidas pela Cooperativa Vinícola Garibaldi LTDA, a partir de um vinho base branco acrescido de 3% de vinho tinto. Os nove tratamentos do vinho tinto foram os seguintes: adição de glutationa, de ácido ascórbico, manoproteina, Evertan® (tanino), Citosem® (tanino), Vinitan® (tanino), PVPP, passagem do vinho base por resina catiônica e a amostra testemunha (sem tratamento). As amostras após o engarrafamento foram armazenadas no laboratório de enologia da UFRGS. A identificação e quantificação de compostos fenólicos foi determinada em HPLC conectado em série a um espectrômetro de massas. Para o espectrofotômetro foi utilizado os comprimentos de onda 420, 520 e 620 nm, remetendo ao amarelo, vermelho e violeta, respectivamente, em intervalos de 90 dias para os cálculos de intensidade e índice de cor. Os compostos fenólicos foram separados em uma coluna Phenomenex® C18 4μ dimensões 250 X 4,6 mm. As análises, dos compostos fenólicos, formam realizadas cinco meses após o engarrafamento, para melhor simular o comportamento da coloração do espumante Rosé no varejo junto ao consumidor. Foram identificados dez compostos fenólicos. Houve diferença estatisticamente significativa entre a quantificação desses compostos nos tratamentos. A amostra que foi submetida a passagem de resina apresentou menores valores de intensidade e maiores no índice amarelo. Todas as amostras apresentaram o comportamento que tende a aumentar a tonalidade amarela com o tempo.