Perfil de compostos voláteis de importância odorífera na pimenta brs avaí (capsicum frutescens l.).

• Autor(a) principal: MESQUITA, V. de SOUSA
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1101759
• topic: Cromatografia; Aroma; Chromatography; Olfactometry

As pimentas Capsicum são largamente utilizadas na culinária devido a suas características sensoriais. Dessa forma, apresentam expressiva importância socioeconômica, movimentando o agonegócio mundial. Por possuirem uma grande variabilidade genética, as pimentas Capsicum têm despertado o interesse da pesquisa científica no que concerne desenvolver novas cultivares com características agronômicas, sensoriais e industriais superiores, permitindo a competitividade no mercado. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi caracterizar o perfil de voláteis da pimenta BRS Avaí (Capsicum frutescens L), identificando os compostos mais importantes para a formação de seu aroma característico. Os componentes voláteis dessa pimenta foram extraídos a partir do headspace pela técnica HS-SPME. Inicialmente foi realizada uma padronização das condições de extração, com o propósito de definir, entre as condições encontradas na literatura, os parâmetros ideais de temperatura, tempo de equilíbrio e tempo de exposição da fibra. Os voláteis foram então analisados por CG-DIC, CG-EM e CG-O pela técnica Osme. Observou-se que para extrair os compostos voláteis da pimenta não é necessário usar tempo de equilíbrio para a formação do headspace, mas que a elevação da temperatura do sistema é vantajosa, reduzindo o tempo de análise. Dessa forma, os melhores resultados para extração dos voláteis foram obtidos com a amostra submetida à temperatura de 65 °C, tempo de extração de 45 min e sem tempo de equilíbrio. Na fração volátil da pimenta BRS Avaí foram identificados 34 compostos, predominantemente ésteres. Os compostos majoritários foram 2-metilbutanoato de isohexila, 3-metilbutanoato de isohexila e hexanoato de isohexila. No entanto, esses não são os compostos mais importantes para a formação do aroma característico dessa pimenta. Na análise olfatométrica foi possível determinar os compostos α-pineno, butanoato de hexila e 4 compostos não detectados (pelos instrumentos) como os voláteis de maior importância odorífera. Além disso, as notas verde, doce e pimenta foram os principais odores citados pela equipe sensorial, caracterizando, assim, o aroma da pimenta BRS Avaí.