Efeito da adição de leite bovino ao leite de búfala nas diferentes características do queijo artesanal do Marajó, tipo creme.

• Autor(a) principal: SIMÕES, M. G.
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: DOMINGUES, A. F. N., MACIEL, L. P., RABELO, J. G., OLIVEIRA, E. B. de, FERREIRA, C. L. de L. F.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/971651; http://dx.doi.org/10.5935/2238-6416.20130018
• topic: Requeijão marajoara; Queijo artesanal; Composição centesimal; Análise sensorial; Bubalino; Bovino; Leite; Textura

O objetivo do estudo foi comparar os efeitos da substituição parcial do leite bubalino por leite de vaca, nas características físico-químicas, de textura, cor e nos parâmetros sensoriais do queijo artesanal do Marajó tipo Creme, tradicionalmente elaborado com leite de búfala. Quatro queijos foram elaborados com as seguintes formulações: C100 (100% leite de búfala); C80 (80% leite de búfala + 20% leite de vaca); C70 (70% leite de búfala + 30% leite de vaca) e C60 (60% leite de búfala + 40% leite de vaca). Três repetições foram realizadas. Os resultados analíticos da composição (umidade, proteína, gordura, minerais e acidez); dos parâmetros de textura (dureza, elasticidade, coesividade, mastigabilidade) e dos atributos de cor (L*, a*, b*, C*, ho) foram significativamente diferentes entre as formulações. Por outro lado, a presença do leite de vaca não ocasionou alterações nos atributos sensoriais. Com base nos resultados desse estudo, concluiu-se que a adição de até 40% de leite bovino na elaboração do queijo tipo Creme não afeta a sua aceitação pelo consumidor, permitindo um abastecimento do mercado em períodos de entressafra, quando a produção do leite bubalino diminui.