Influência da fermentação maloláctica espontânea sobre a evolução da acidez volátil em vinhos Cabernet Sauvignon.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: SILVA, G. A. da
Data de Publicação: 2003
Outros Autores: MURATORE, L.
Tipo de documento: Capítulo de livro
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/539171
Resumo: Foi avaliada a influência da linhagem de levedura e da fermentação maloláctica sobre a evolução da acidez volátil em vinho tinto. A acidez volátil é um dos fatores que depreciam a qualidade do vinho. Entre os microrganismos responsáveis por seu aumento estão determinados gêneros de leveduras e bactérias. Na microvinificação, foram utilizadas uvas da cultivar Cabernet Sauvignon e duas linhagens de Saccharomyces cerevisiae: Embrapa 20B/84 e Embrapa 1VVT/97. As análises de acidez volátil foram realizadas antes e após a fermentação maloláctica espontânea. A acidez volátil dos vinhos (7-8 mEq/L) não apresentou diferença significativa antes do início da fermentação maloláctica. Após a fermentação maloláctica, houve um aumento altamente significativo (P>0,01) da acidez volátil em ambos os vinhos. Os resultados sugerem haver uma importante participação de bactérias lácticas autóctones na elevação da acidez volátil. Houve uma correlação altamente significativa (P<0,01) entre açúcares redutores residuais e acidez volátil após a fermentação maloláctica.
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