FILMES COMESTÍVEIS DE GUACAMOLE: RELAÇÕES ENTRE AS PROPORÇÕES DOS COMPONENTES E AS PROPRIEDADES.

• Autor(a) principal: MATOS, M. C.
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1150467
• topic: Filmes comestíveis; Polissacarídeos; Hidrofobicidade; Crocância

A indústria de alimentos tem procurado desenvolver produtos que atendam aos requerimentos de consumidores, especialmente quanto aos aspectos sensoriais, de conveniência e saudabilidade. Em tempos em que a entrega de alimentos a domicílio tem sido tão frequente, alguns alimentos multicomponentes podem sofrer alterações de textura resultantes da migração de umidade entre componentes com alta diferença de atividade de água. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar filmes de celulose bacteriana com guacamole, a ser consumido como snack ou como camada de barreira em alimentos multicomponentes, como tacos, pizzas e wraps, reduzindo a migração de água e evitando alterações de textura. Foram elaborados 10 filmes com diferentes proporções entre os componentes ? a saber, matriz biopolimérica (formada por celulose bacteriana ? CB - e carboximetilcelulose - CMC), plastificante (glicerol) e componente de sabor (guacamole), segundo um delineamento de misturas (centroide simplex). Os resultados mostraram potencial aplicabilidade dos filmes como camada de barreira à umidade, e a influência das proporções dos componentes sobre as propriedades mecânicas, a permeabilidade a vapor de água (PVA) e a hidrofobicidade de superfície. Os filmes com maiores proporções de matriz celulósica apresentaram menores valores de PVA, mostrando-se mais promissores. Um teste prospectivo de aplicação foi conduzido, em que o filme foi testado como camada de barreira entre nachos e molho de tomate, e a textura instrumental dos nachos foi testada após 50 min. O filme reduziu a perda de textura, indicando que reduziram a migração de umidade entre o molho e o nacho.