Estudo do melhoramento da qualidade de cenoura (Daucus carota L.), desidratada através de processo de tratamento com solutos.

• Autor(a) principal: BARBOSA, W. C.
• Data de Publicação: 1980
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/401941; https://doi.org/10.47749/T/UNICAMP.1980.44481
• topic: Processing; Quality; Food; Alimento Desidratado; Cenoura; Processamento; Qualidade; carrots; drying

A cenoura (Daucus carota L.) constitui-se em interessante matéria-prima para a indústria de alimentos, podendo ser processada para conserva enlatada, ou na forma desidratada. Durante a secagem, o produto pode sofrer algumas alterações em suas características morfológicas, como o enrugamento e a mudança de cor, que influem na qualidade final e comercial do produto. Nesta pesquisa, procurou-se estudar o comportamento da cenoura cortada em forma de rodelas, com 2, 4 e 6 mm de espessura, que após o branqueamento de 4 minutos foram tratadas ou não, através de imersão em mistura de solutos (cloreto de sódio 20% - sacarose 10% - glicerol 40%) e secas artificialmente por processos contínuo e intermitente de secagem, com ar aquecido a temperatura de 74°C. O produto final foi submetido as análises sensorial, química e microbiológica, além do estudo de curvas de umidade de equilíbrio higroscópico. Os resultados indicam que houve diferença no tempo de secagem, em relação à espessura das fatias, o que não aconteceu, no entanto, com a cenoura com e sem tratamento em mistura de solutos e secagem contínua e intermitente, cujos tempos de secagem foram iguais. A análise sensorial demonstrou resultado favorável quanto a cor, textura, sabor e preferência para o produto final tratado com a mistura de solutos, em relação ao não tratado.