Estabilidade de taninos em massas de churros sem glúten formuladas com farinha de sorgo.

• Autor(a) principal: CORREIA, V. T. da V.
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: QUEIROZ, V. A. V., MIGUEL, R. de A.
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1069551
• topic: Sorghum bicolor; Composto fenólico

O sorgo é um cereal sem glúten ainda pouco conhecido e utilizado na alimentação humana no Brasil. Algumas cultivares de sorgo possuem taninos de alto peso molecular com ação antioxidante, importantes no combate a doenças crônicas não transmissíveis. Entretanto, pouco se conhece sobre a estabilidade dos taninos após o processamento térmico. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito do cozimento e da fritura sobre o teor de taninos em massas de churros, elaboradas com farinha de sorgo. Os churros foram formulados com farinha de sorgo do genótipo BR 305 (pericarpo marrom, com tanino). Devido ao processamento térmico, as massas processadas apresentaram teores de taninos significativamente menores que a massa crua, com perda de 52,22% desse composto para massa cozida e 62,99% para a massa cozida e frita. O tipo de processamento afetou em diferentes graus o teor de taninos em produtos elaborados com farinha de sorgo.