Elaboração de tenderizante de carne a partir dos resíduos da industrialização do abacaxi

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Augusto-Ruiz, Walter
Data de Publicação: 2007
Outros Autores: Furlong, Eliana Badiale, Martins, Estevam Domingues
Tipo de documento: Artigo
Título da fonte: Vetor (Online)
Texto Completo: https://periodicos.furg.br/vetor/article/view/285
Resumo: O objetivo deste trabalho foi a obtenção de um tenderizante de carne a partir dos resíduos da industrialização do abacaxi. As enzimas proteolíticas (bromelinas) foram melhor extraídas usando uma proporção de 1:4 de resíduo/solvente. O extrato enzimático, após concentração com cloreto de sódio, foi seco e formulado com diversos condimentos. A atividade tenderizante foi estimada determinando a textura de amostras de carne bovina usando métodos instrumentais e sensoriais. O produto formulado com o extrato enzimático (bromelinas) melhorou significativamente a textura das amostras tratadas. Palavras-Chave: abacaxi, bromelinas, enzimas proteolíticas
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