Inclusão de carne de Corvina (Micropogonias furnieri) em embutido do tipo salame italiano

• Autor(a) principal: Guevara, Yessenia Elizabeth Díaz
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
• Texto Completo: http://repositorio.furg.br/handle/1/9037
• topic: Embutidos; Peixes; Corvina; Micropogonias furnieri; Fabricação de salame; Sausage; Meat; Croaker; Processing

O salame é um produto cárneo industrializado adicionado de toucinho, culturas starter e outros ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. O modo de processamento do salame tem apresentado muitas diversificações, com isto a inclusão de carne de pescado no salame surge como alternativa viável, pois permite o aproveitamento de pescados de baixo valor comercial e de pouco consumo pela população. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi obter um embutido de tipo salame italiano com inclusão de carne de corvina (Micropogonias furnieri). Foram avaliadas a qualidade físico-química, estabilidade lipídica, análises microbiológicas e avaliação sensorial do salame, elaborando três formulações diferentes, um salame padrão (sem adição de pescado) e dois com inclusão de carne de corvina, 5 e 30%, respectivamente. Os salames processados resultaram num produto com valores de pH entre 5,12 para o salame com 30% de carne de corvina a 5,22 para o salame padrão. Através de Análise de Perfil de Textura (TPA) foram avaliados os efeitos na dureza, coesividade, elasticidade e mastigabilidade, sendo o salame adicionado de 30% de corvina o que apresentou a maior dureza com 157,66 N. Em relação à cor dos salames, a luminosidade (L*) variou entre 38,81 para o salame com 5% de pescado a 45,98 para o salame com 30% de pescado, tendência a vermelho (a*) entre 13,61 para o salame com 5% de pescado a 15,51 para o salame padrão e tendência ao amarelo (b*) de 6,37 para o salame com 30% de carne de corvina a 8,06 para o salame padrão. Observaram valores de umidade entre 23,6 a 33,15%, para o salame com 5% de corvina e o adicionado com 30% de corvina, respectivamente, para lipídios entre 23,00% para o salame padrão a 27,8% para o salame com 5% de corvina, para proteína de 33,7 a 39,9% para o salame com 30% e o adicionado com 5% de corvina, respectivamente, e cinzas entre 6,22 a 8,60% para o salame com 30% de corvina e o salame padrão, respectivamente. Na oxidação lipídica, o salame que apresentou menor oxidação foi o salame com 30% de pescado com 1,014 mg ma/kg após 15 dias de maturação. Nas análises microbiológicas das três formulações não foram detectados presença de Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. ausente em 25 g e coliformes a 45 °C. Para o teste de aceitabilidade das amostras de salame, ao utilizar a escala hedônica de 9 pontos, o salame com adição de 5% de carne de corvina obteve a melhor aceitação global com 7,29 e apresentou uma intenção de compra de 43,33% dos participantes.