Influência da composição e da fermentação nas propriedades físico-químicas e nutricionais de multimisturas

• Autor(a) principal: Feddern, Vivian
• Data de Publicação: 2008
• Outros Autores: Pinto, Stephanie Silva, Nogueira, Katiane Almeida, Furlong, Eliana Badiale, Soares, Leonor Almeida de Souza
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
• Texto Completo: http://repositorio.furg.br/handle/1/4451
• topic: Digestibilidade protéica in vitro; Farelo; Fermentação; Metionina; Multimistura; S. cerevisiae; In vitro protein digestibility; Bran; Multimixture; Fermentation; Methionine; S. cerevisiae

Este trabalho teve como objetivo avaliar físico-química e nutricionalmente oito multimisturas, que diferiram quanto ao tipo de farelo (trigo ou arroz), presença ou ausência de pó de folha de mandioca e submissão ou não à fermentação em estado sólido com Saccharomyces cerevisiae durante 6 h a 30 °C. A composição proximal foi realizada segundo a AOAC (2000), o pH e a acidez segundo as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985), os açúcares redutores por espectrofotometria, a digestibilidade protéica in vitro e a metionina disponível por método enzimático. As multimisturas com farelo de arroz apresentaram médias dos teores de lipídios (18,1%), cinzas (14,1%), fibras (7,8%), acidez (3,1%) e digestibilidade protéica in vitro (80,8%) mais elevadas do que as multimisturas com farelo de trigo, as quais, por sua vez, apresentaram teores de proteínas (14,5%), carboidratos (68,9%) e pH (7,8) maiores que as multimisturas com farelo de arroz (12,3% de proteína). A digestibilidade protéica in vitro variou de 62,1 a 81,2% e o conteúdo de metionina de 0,58 a 2,09 mg.g–1. Os açúcares redutores apresentaram um decréscimo médio de 16% em função da fermentação. A presença da folha de mandioca duplicou a acidez de duas multimisturas. A fermentação ocasionou variação máxima de 2,6 pontos percentuais para proteínas e 1,5 para cinzas, aumentando a acidez em 5 vezes, diminuindo no máximo 1,2 unidades de pH, 9,8 pontos percentuais de carboidratos e 1,26 mg.g–1 de metionina disponível, não alterando a digestibilidade protéica in vitro.