Determinação das melhores condições de extração e caracterização cinética e termodinâmica do processo degradativo de antocianinas de extrato de Eugenia involucrata (cerejeira-do-mato)

• Autor(a) principal: Oliveira, Lauren Menegon de
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
• Texto Completo: http://repositorio.furg.br/handle/1/8867
• topic: Planejamento experimental; Cor; Conservantes; Antocianinas; Degradação; Experimental planning; Color; Preservatives; Anthocyanins; Degradation

A cor dos alimentos é o principal atributo para sua escolha. Antocianinas são corantes naturais encontrados em frutas e vegetais, destacando-se pelo aumento da preferência do consumidor por alimentos mais saudáveis, o que tem levado a substituição, ainda que discreta, dos corantes artificiais pelos naturais. Os objetivos deste trabalho foram estabelecer as condições de extração mais adequadas às antocianinas de Eugenia involucrata utilizando-se um planejamento fatorial 23 para a fruta com casca e outro para fruta sem casca, assim como caracterizar cinética e termodinamicamente o processo degradativo entre 10 e 90°C na ausência e na presença de agentes conservantes. Também verificar a correlação entre a cor e a concentração das antocianinas do extrato na faixa de temperatura estudada. À temperatura de 55°C, por 30 minutos e para a fruta com casca, obteve-se a maior concentração de antocianinas. Prosseguiu-se com essa condição de extração e caracterizou-se cinética e termodinamicamente o extrato em 10, 25, 50, 60, 70, 80 e 90°C. A cinética seguiu um modelo de primeira ordem. Com o incremento da temperatura, houve um aumento na constante de degradação térmica e consequentemente uma redução da meia-vida para cada condição de extrato proposta. Adicionou-se ao extrato 7,5 e 15 g/L de esteviosídeo, 20 e 40 % de sacarose (m/v), 20 e 40% de frutose (m/v) e 25 e 50% de ácido cítrico (m/v) e verificou-se que na temperatura de 90°C a adição de 15 g/L de esteviosídeo aumentou a meia-vida do extrato. Nas temperaturas de 80, 70 e 60°C nenhum conservante influenciou na meia-vida. Nas temperaturas de 50 e 25°C a adição de 40% de sacarose (m/v) proporcionou um aumento da meia-vida, assim como a adição de 7,5 e 15 g/L de esteviosídeo e de 20 e 40% de sacarose (m/v) na temperatura de refrigeração (10°C). Com a adição dos conservantes houve um aumento na energia de ativação. A variação da entalpia na faixa de temperatura estudada permitiu verificar que a reação de degradação das antocianinas para cada condição de extrato proposta foi exotérmica, assim como não espontânea e com estado de transição das moléculas mais organizado estruturalmente. Ao analisar a cinética de degradação da cor concluiu-se que a adição de 40% de sacarose (m/v) ao extrato apresentou o melhor comportamento como conservante. Em relação a correlação entre a cor e a concentração de antocianinas pode-se concluir que os parâmetros de degradação térmica da cor C* e TCD, seguiram um modelo cinético de primeira ordem e o parâmetro de degradação térmica da cor h° seguiu um modelo cinético de ordem zero.