Recuperação das proteínas provenientes de pescado utilizando o processo de variação de pH

• Autor(a) principal: Freitas, Irene Rodrigues
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
• Texto Completo: http://repositorio.furg.br/handle/1/6079
• topic: Isolado; Músculo; Resíduos; Isolate; Muscle; Wastes

As indústrias processadoras de pescado geram produtos assim como co-produtos de baixo valor comercial em grande quantidade, sendo considerável fonte de proteínas, fator este, que junto à busca por alimentos saudáveis, desperta o interesse por realizar estudos para aproveitar e agregar valor ao pescado de baixo valor comercial, assim como aos resíduos provenientes de sua industrialização para aplicação em produtos para consumo humano. O processo de extração química das proteínas baseia-se em dois mecanismos: solubilização ácida e/ou alcalina das proteínas e recuperação das mesmas no ponto isoelétrico. O objetivo deste trabalho foi avaliar o processo de variação de pH para recuperação das proteínas do pescado, comparando uma espécie gorda (anchoita) com outra magra (corvina), aplicando o processo de solubilização ácida e/ou alcalina e comparar-los com o surimi tradicional. Foi determinada a composição proximal (cinzas, umidade, proteínas e lipídeos); propriedades funcionais (capacidade de retenção de água, capacidade de retenção de óleo e solubilidade), pH, cor, força do gel e rendimento. O processo de solubilização ácida obteve-se maior rendimento para o concentrado de músculo de corvina (98,5%), o menor teor de umidade (71,2%), sendo a menor redução lipídica (33,7%) apresentada pelo concentrado protéico de resíduo de anchoita. Os isolados obtidos por este processo apresentaram teor protéico de até 96,0% (b.s.). A maior brancura foi atribuída ao concentrado de músculo de corvina e ao surimi de corvina. O gel do concentrado do músculo de corvina apresentou maior qualidade em relação ao surimi de corvina e aos demais concentrados protéicos. No processo alcalino, o concentrado protéico de resíduo de anchoita apresentou um rendimento de (35,7%) menor que o rendimento do concentrado de resíduo de corvina (63,7%). O teor protéico foi superior a 94,0% (b.s.) exceto para o concentrado de resíduo de anchoita que apresentou 72,9% (b.s.). A menor brancura foi apresentada pelo concentrado de resíduo de corvina (47,4) quando comparado com o concentrado do músculo de corvina (78,7). O gel do concentrado protéico de resíduo de corvina apresentou qualidade superior ao gel do surimi de corvina. Todos os concentrados protéicos apresentaram ausência de Salmonella sp. O maior valor de solubilidade foi encontrado em pH 11 e o menor em pH 5 para o isolado de músculo (1,5%) de corvina obtido pela solubilização ácida em relação com o valor de 46,3% para o isolado de resíduo de corvina obtido pela solubilização alcalina. A maior capacidade de retenção de óleo foi apresentada pelos isolados de resíduos de corvina e anchoita obtidos no processo de solubilização alcalina (8,3 mL/g proteína e 7,3 mL/g proteína respectivamente). A maior capacidade de retenção de água foi apresentada pelo surimi de corvina (22,0g H2O/g proteína), quando comparados todos os produtos obtidos.