Pão enriquecido com chia (Salvia hispanica L.): desenvolvimento de um produto funcional

• Autor(a) principal: Coelho, Michele Silveira
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
• Texto Completo: http://repositorio.furg.br/handle/1/7652
• topic: Chia; Fibras; Funcionalidade; Gordura; Pão; ω-3; Fibers; Functionality; Fat; Bread

A chia é uma semente nativa da região do México, que se estende ao norte da Guatemala e vem sendo alvo de estudos para enriquecimento de alimentos. O pão é um dos alimentos mais consumidos e uma das principais fontes calóricas da dieta da população de muitos países. O consumo excessivo de gordura, principalmente a saturada, de origem animal ou vegetal, é um fator preponderante no desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Portanto, torna-se necessária a pesquisa no sentido de diminuir os teores de gorduras saturadas e elevar os teores de gorduras poliinsaturadas nos alimentos. O objetivo deste estudo foi desenvolver pães adicionados de chia e avaliar suas características visando a obtenção de produtos com propriedades funcionais de boa aceitabilidade e que possam trazer benefícios à saúde do consumidor. As matérias-primas, farinha de trigo e chia, foram caracterizadas através da composição proximal. Na chia foi determinado ainda o perfil de ácidos graxos, perfil de compostos fenólicos e avaliação da sua atividade antioxidante pelo método DPPH e oxidação enzimática. Foram avaliadas as formulações com adição de 2 e 20% de chia seca ou hidratada, com água, adicionada na formulação e com 0 e 3% de gordura vegetal hidrogenada. Foi verificado que há a possibilidade da redução do teor de gordura com a adição de chia hidratada nas formulações. Após, foram obtidas duas formulações de pães através de dois delineamentos experimentais 22, utilizando como variáveis dependentes teores de gordura vegetal hidrogenada (0 – 3%) e a proporção semente/farinha de chia em relação à farinha de trigo (2 – 20%), com avaliação dos parâmetros tecnológicos. Nas formulações dos pães, obtidas nos dois delineamentos, mediante validação, foram realizadas avaliações químicas (composição proximal, perfil de ácidos graxos, compostos fenólicos e atividade antioxidante), tecnológicas (perdas na cocção, volume específico, dureza, cor do miolo e crosta e pontuação total) e sensoriais (teste de aceitação e intenção de compra). A semente de chia apresentou elevado teor de lipídios (34,4%) sendo ricas em ω-3, ω-6 e ω-9 correspondendo a 62, 17,4 e 10,5% do total de lipídios, respectivamente, assim como fibras (23,7%) e proteínas (19,6%). -1 Seus compostos fenólicos (32,35 µgGAE.mLextrato ) apresentaram atividade antioxidante apresentando características de um alimento funcional que pode trazer benefícios fisiológicos específicos. O teor de gordura vegetal hidrogenada foi reduzida e sementes e farinha de chia foram adicionadas na formulação de pão controle (farinha de trigo), gerando dois novos produtos: pão adicionado de 7,8% de farinha de chia e 0,9% de gordura e pão adicionado de 11% de semente de chia e 1% de gordura, gerando uma redução de 27 e 24% de gordura saturada em relação ao pão controle, respectivamente. A razão gordura poliinsaturada e saturada (PUFA:SAT) em relação ao pão controle, de 1,01, aumentou para 3,1 e 3,9 nas novas formulações com chia. Os teores de fibras e ω-3 aumentaram, destacando o apelo destes produtos como funcionais. A qualidade tecnológica foi influenciada levemente pela adição de chia nas formulações ocorrendo diminuição do volume específico e da pontuação total dos pães, obtendo índices de aceitação no teste sensorial de até 92%. Abordagens como esta podem ser utilizadas em escala industrial, gerando produtos diferenciados e contribuindo para diminuição da ingestão dos ácidos graxos saturados e aumento de ácidos graxos essenciais, como o ω-3.