Utilização da mucilagem da chia (salvia hispanica l) na substituição de gordura e/ou gema de ovo em maionese

• Autor(a) principal: Utpott, Michele
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/72798
• topic: Mucilagem de chia; Chia; Substitutos da gordura; Maionese; Fat; Chia; Mayonnaise; Mucilage

Atualmente, devido à crescente incidência de doenças do coração e obesidade em todo o mundo, há uma pressão cada vez maior na indústria para a redução de níveis de gordura nos produtos alimentícios. A semente de chia (Salvia hispanica L) é um grão altamente nutritivo devido ao seu elevado conteúdo de proteínas, fibra alimentar e ácidos graxos essenciais. Em presença de água, a chia exsuda um gel transparente mucilaginoso composto essencialmente de fibra dietética, o qual possui propriedades emulsificantes. Sendo a maionese um produto com alto teor de gordura, com 70 % a 80 % de óleo na composição, e também rica em colesterol, devido à adição de gemas em sua formulação, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de maioneses com substituição parcial do óleo de soja ou da gema de ovo pela mucilagem da chia. Os produtos desenvolvidos foram avaliados quanto à cor, estabilidade e atributos sensoriais. A utilização da mucilagem aumentou a luminosidade das maioneses, mas conferiu a elas também uma cor pálida. As emulsões mostraram-se mais estáveis com a adição do gel da chia, principalmente nos produtos com redução de gordura. A análise sensorial indicou uma boa aceitabilidade das amostras, em relação a todos os parâmetros avaliados. Os resultados obtidos sugerem que a mucilagem da chia pode ser utilizada como substituto de gordura ou ovo em produtos alimentícios.