Qualidade higiênico-sanitária e prevalência de sorovares de Salmonella em linguiças frescais produzidas artesanalmente e inspecionadas, comercializadas no oeste do Paraná, Brasil

• Autor(a) principal: Souza,Marinêz de
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Pinto,Fabiana Gisele da Silva, Bona,Eliana Almeida Mira de, Moura,Alexandre Carvalho de
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Arquivos do instituto biológico (Online)
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1808-16572014000200107
• topic: linguiça tipo frescal; coliformes termotolerantes; Staphylococcusspp.; Salmonella spp.

A fabricação de linguiça do tipo frescal requer uma série de etapas de manipulação, o que eleva as possibilidades de contaminação por diversas espécies de micro-organismos patogênicos ou deterioradores. Isso pode comprometer a qualidade microbiológica do produto final e veicular enfermidades a partir de seu consumo. No período de abril a setembro de 2009, foi avaliada a qualidade microbiológica de 40 amostras de linguiça tipo frescal produzidas artesanalmente e inspecionadas pelo Serviço de Inspeção Estadual e Federal nos municípios de Cascavel e Toledo (PR), através da quantificação de coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus spp., bactérias mesófilas aeróbias estritas e facultativas viáveis, pesquisa de Salmonellaspp., Campylobacter spp., Bacillus cereus, Clostridium sulfito-redutores e bolores e leveduras. Os resultados revelaram que 55% das amostras analisadas de linguiça tipo frescal inspecionadas e artesanais apresentaram-se fora dos parâmetros estabelecidos pela Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), em pelo menos um dos grupos de micro-organismos estudados. Portanto, pode-se dizer que a linguiça tipo frescal comercializada no oeste do Paraná pode oferecer riscos à saúde da população.