Sensory and nutritional analysis of brownie with green banana flour

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Matos, Mariana
Data de Publicação: 2018
Outros Autores: Benincá, Simone Carla, Zanlourensi, Clorine Borba, Schmitt, Vania
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Revista brasileira de obesidade, nutrição e emagrecimento
Texto Completo: https://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/641
Resumo: The study aimed to perform sensory and nutritional analysis of brownie made with wheat flour replacement by green banana flour. The study was attended by 200 academics aged over 18 years old, Campo Real, College of Guarapuava-PR. were developed two preparations, a traditional brownie recipe and another with the replacement of wheat flour by flour of green bananas. To assess the acceptance of hedonic scale was used products of 9 points, and to evaluate the purchase intent, scale of 5 points. Through the analysis of comparison performed with Student's t-test, it was noted that the notes of global acceptance (p=0,046), color (p=0,044) and texture (p=0,015) were higher for the modified product. The acceptability of the sample by replacing the flour was 86,46%, indicating good acceptance. There has been greater demonstration of intention to buy the brownie with green banana flour (p=0,01). Analyzing the nutritional properties present in the product formulated with green banana flour, it can be said that your use is an ally in combating various chronic non-communicable diseases. With the data available, it is concluded that the green banana flour added in culinary preparations can be included in the market, mainly to assist in promoting the quality of life and health, as well as provide culinary innovations.
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spelling Sensory and nutritional analysis of brownie with green banana flourAnálisis sensorial y nutricional de Brownie con harina de plátano verdeAnalisi sensoriale e nutrizionale del Brownie con farina di banana verdeAnálise sensorial e nutricional de Brownie com farinha de banana verdeAnálise sensorial e nutricional de Brownie com farinha de banana verdeFunctional foodsResistant starchFood technologyAlimentos funcionalesAlmidón resistenteTecnologia de los alimentosCibi funzionaliAmido resistenteTecnologia alimentareAlimentos FuncionaisAmido resistenteTecnologia de AlimentosAlimentos funcionaisAmido resistenteTecnologia de alimentosThe study aimed to perform sensory and nutritional analysis of brownie made with wheat flour replacement by green banana flour. The study was attended by 200 academics aged over 18 years old, Campo Real, College of Guarapuava-PR. were developed two preparations, a traditional brownie recipe and another with the replacement of wheat flour by flour of green bananas. To assess the acceptance of hedonic scale was used products of 9 points, and to evaluate the purchase intent, scale of 5 points. Through the analysis of comparison performed with Student's t-test, it was noted that the notes of global acceptance (p=0,046), color (p=0,044) and texture (p=0,015) were higher for the modified product. The acceptability of the sample by replacing the flour was 86,46%, indicating good acceptance. There has been greater demonstration of intention to buy the brownie with green banana flour (p=0,01). Analyzing the nutritional properties present in the product formulated with green banana flour, it can be said that your use is an ally in combating various chronic non-communicable diseases. With the data available, it is concluded that the green banana flour added in culinary preparations can be included in the market, mainly to assist in promoting the quality of life and health, as well as provide culinary innovations.El estudio tuvo como objetivo realizar un análisis sensorial y nutricional de brownie elaborado reemplazando la harina de trigo por harina de plátano verde. El mismo contó con la participación de 200 académicos mayores de 18 años, de la Faculdade Campo Real, en Guarapuava-PR. Se desarrollaron dos preparaciones, una receta tradicional de brownie y otra con sustitución de harina de trigo por harina de plátano verde. Para evaluar la aceptación de los productos se utilizó una escala hedónica de 9 puntos y una escala de 5 puntos para evaluar la intención de compra. A través del análisis de comparación realizado con la prueba t de Student, se observó que los puntajes de aceptación general (p=0,046), color (p=0,044) y textura (p=0,015) fueron mayores para el producto modificado. La aceptabilidad promedio de la muestra con el reemplazo de harina fue de 86,46%, indicando buena aceptación. Hubo mayor demostración de intención de compra para el brownie con harina de plátano verde (p=0.01). Analizando las propiedades nutricionales presentes en el producto formulado con harina de plátano verde, se puede afirmar que su uso es un aliado en la lucha contra diversas enfermedades crónicas no transmisibles. Con los datos obtenidos se concluye que la harina de plátano verde añadida en las preparaciones culinarias puede ser incluida en el mercado, principalmente para ayudar a promover la calidad de vida y la salud, además de posibilitar innovaciones culinarias.Lo studio mirava a eseguire un'analisi sensoriale e nutrizionale del brownie ottenuto sostituendo la farina di frumento con la farina di banana verde. Lo stesso ha visto la partecipazione di 200 accademici di età superiore ai 18 anni, della Faculdade Campo Real, a Guarapuava-PR. Sono state sviluppate due preparazioni, una ricetta tradizionale per brownie e un'altra con la sostituzione della farina di frumento con la farina di banana verde. Per valutare l'accettazione dei prodotti, è stata utilizzata una scala edonica a 9 punti e una scala a 5 punti per valutare l'intenzione di acquisto. Attraverso l'analisi di confronto eseguita con il test t di Student, è stato notato che i punteggi di accettazione complessiva (p=0,046), colore (p=0,044) e consistenza (p=0,015) erano più alti per il prodotto modificato. L'accettabilità media del campione con la sostituzione della farina è stata dell'86,46%, indicando una buona accettazione. C'è stata una maggiore dimostrazione di intenzione di acquisto per il brownie con farina di banana verde (p=0,01). Analizzando le proprietà nutritive presenti nel prodotto formulato con farina di banana verde, si può affermare che il suo impiego è un alleato nella lotta contro diverse malattie croniche non trasmissibili. Con i dati ottenuti, si conclude che la farina di banana verde aggiunta nelle preparazioni culinarie può essere inclusa nel mercato, principalmente per contribuire a promuovere la qualità della vita e della salute, oltre a consentire innovazioni culinarie.O estudo teve como objetivo realizar análise sensorial e nutricional de brownie elaborado com substituição da farinha de trigo por farinha de banana verde. O mesmo contou com a participação de 200 acadêmicos com idade acima de 18 anos, da Faculdade Campo Real, de Guarapuava-PR. Foram desenvolvidas duas preparações, uma receita tradicional de brownie e outra com a substituição da farinha de trigo por farinha de banana verde. Para avaliação da aceitação dos produtos foi utilizada escala hedônica de 9 pontos, e para avaliar a intenção de compra, escala de 5 pontos. Por meio da análise de comparação realizada com o teste t de Student, notou-se que as notas de aceitação global (p=0,046), cor (p=0,044) e textura (p=0,015) foram maiores para o produto modificado. A média de aceitabilidade da amostra com a substituição da farinha foi de 86,46%, indicando boa aceitação. Houve maior demonstração de intenção de compra para o brownie com a farinha de banana verde (p=0,01). Analisando as propriedades nutricionais presentes no produto formulado com a farinha de banana verde, pode-se dizer que sua utilização é uma aliada no combate à diversas doenças crônicas não transmissí­veis. Com os dados obtidos, conclui-se que a farinha de banana verde adicionada em preparações culinárias pode ser incluí­da no mercado, principalmente para auxiliar na promoção da qualidade de vida e de saúde, além de possibilitar inovações culinárias.O estudo teve como objetivo realizar análise sensorial e nutricional de brownie elaborado com substituição da farinha de trigo por farinha de banana verde. O mesmo contou com a participação de 200 acadêmicos com idade acima de 18 anos, da Faculdade Campo Real, de Guarapuava-PR. Foram desenvolvidas duas preparações, uma receita tradicional de brownie e outra com a substituição da farinha de trigo por farinha de banana verde. Para avaliação da aceitação dos produtos foi utilizada escala hedônica de 9 pontos, e para avaliar a intenção de compra, escala de 5 pontos. Por meio da análise de comparação realizada com o teste t de Student, notou-se que as notas de aceitação global (p=0,046), cor (p=0,044) e textura (p=0,015) foram maiores para o produto modificado. A média de aceitabilidade da amostra com a substituição da farinha foi de 86,46%, indicando boa aceitação. Houve maior demonstração de intenção de compra para o brownie com a farinha de banana verde (p=0,01). Analisando as propriedades nutricionais presentes no produto formulado com a farinha de banana verde, pode-se dizer que sua utilização é uma aliada no combate à diversas doenças crônicas não transmissí­veis. Com os dados obtidos, conclui-se que a farinha de banana verde adicionada em preparações culinárias pode ser incluí­da no mercado, principalmente para auxiliar na promoção da qualidade de vida e de saúde, além de possibilitar inovações culinárias.IBPEFEX2018-02-05info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfapplication/mswordhttps://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/641Brazilian Journal of Obesity, Nutrition and Weight Loss; Vol. 11 No. 68 (2017): Suplementar 2; 722-730Revista Brasileña de Obesidad, Nutrición y Pérdida de Peso; Vol. 11 Núm. 68 (2017): Suplementar 2; 722-730Giornale brasiliano di obesità, nutrizione e perdita di peso; V. 11 N. 68 (2017): Suplementar 2; 722-730RBONE - Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento; v. 11 n. 68 (2017): Suplementar 2; 722-730Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento; v. 11 n. 68 (2017): Suplementar 2; 722-7301981-9919reponame:Revista brasileira de obesidade, nutrição e emagrecimentoinstname:Instituto Brasileiro de Ensino e Pesquisa em Fisiologia do Exercício (IBPEFEX)instacron:IBPEFEXporhttps://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/641/497https://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/641/772Matos, MarianaBenincá, Simone CarlaZanlourensi, Clorine BorbaSchmitt, Vaniainfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-05-13T14:14:49Zoai:ojs.www.rbone.com.br:article/641Revistahttp://www.rbone.com.br/index.php/rboneONGhttp://www.rbone.com.br/index.php/rbone/oaifrancisco@ibpefex.com.br||ac-navarro@uol.com.br||francisconunesnavarro@gmail.com1981-99191981-9919opendoar:2024-05-13T14:14:49Revista brasileira de obesidade, nutrição e emagrecimento - Instituto Brasileiro de Ensino e Pesquisa em Fisiologia do Exercício (IBPEFEX)false
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