Elaboração e Caracterização de Mousse de Siriguela (Spondias Purpurea) Adicionado de Pólen Apícola

• Autor(a) principal: Chastinet Braga, Renata
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Lima Monteiro, Lorena Ligia de, Bezerra do Nascimento, Kivia Kelly, Rabelo e Silva, Flannia Marla, Fernandes Lima, Ariosvana
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Conexões : Ciência e Tecnologia (Fortaleza. Online)
• Texto Completo: http://conexoes.ifce.edu.br/index.php/conexoes/article/view/1817
• topic: Ciência Agrárias; TEcnologia de Alimentos; Biotivos; Alimentos Funcionais; Perfil de Textura

O mercado de alimentos funcionais no Brasil vem crescendo, porém ainda é mínimo quando comparados a países como Japão e estados Unidos. Há a necessidade da criação de outros produtos inovadores, capazes de agregar valor nutricional a partir de suas propriedades funcionais, tendo em vista a crescente demanda por esses produtos no mercado atual. O objetivo deste trabalho é elaborar e caracterizar a mousse de siriguela adicionado de pólen apícola visando a criação de um produto funcional. Foi feito um trabalho experimental de elaboração de formulações de mousse de siriguela com diferentes concentrações de pólen apícola. Foram feitos a composição centesimal, avaliações físico-químicas de PH, Vitamina C, acidez e compostos fenólicos e o perfil de textura. Os resultados demonstraram alto teor de umidade (70,43 a 71,20) e caboidratos (20,62 a 21,36) e teores de proteina de 1,83 a 2,43%, lipídios 4,83 a 5,45, e cinzas de 0,90 a 0,92%. Sem variações significativas para o valor calórico. Os resultados de compostos fenólicos e vitamina C indicaram que a adição do pólen apícola promoveu o aumentos dos composto bioativos. Com relação ao perfil de texturas a coesividade e mastigabilidade apresentação mudanças significativas, portanto conclui-se que a adição do pólen apícola a mousse gera um produto com potencial de alimento funcional pela presença de composto fenólicos e vitamina C, mas são necessários teste sensoriais de aceitação, principalmente ligadas aos aspectos textura e sabor para que ele seja disponibilizado para o mercado.