Perfil sensorial e nutricional de blends a base de cact?ceas

• Autor(a) principal: Santos, Ivanice da Silva
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional do IFPB
• Texto Completo: http://repositorio.ifpb.edu.br/jspui/handle/177683/807
• topic: Sucos mistos; Opuntia f?cus-?ndica; Nopalea cochenilifera; Opuntia dillenii; (Ker Gawl) Haw; Compostos bioativos

Sucos mistos ou blends s?o formula??es com duas ou mais frutas, al?m de outros vegetais, para o desenvolvimento de uma bebida de alto valor nutricional e de propriedades sensoriais ?nicas. Em contrapartida, as pesquisas inserindo cact?ceas na alimenta??o humana se fazem cada vez mais presentes e revelam o alto valor nutritivo dessa fam?lia bot?nica. O objetivo deste trabalho foi caracterizar e tra?ar o perfil nutricional e sensorial de blends elaborados a base de cact?ceas, promovendo o desenvolvimento de tecnologia inovadora para valoriza??o e conviv?ncia com o Semi?rido. A pesquisa foi realizada nos laborat?rios do IFPB, campus Picu? e da Escola Agr?cola de Jundia?, campus da UFRN em Maca?ba, RN. Desenvolveu-se seis tratamentos (blends) codificados em FPF (fruto da palma forrageira), FPE (fruto da palma de espinho), PM (palma mi?da), FPE+FPF (fruto da palma de espinho e fruto da palma forrageira), FPE+PM (fruto da palma de espinho e palma mi?da), FPF+PM (fruto da palma forrageira e palma mi?da) e avaliados os par?metros f?sico-qu?micos pH, cor, s?lidos sol?veis, acidez titulav?l, rela??o SS/AT e a??car redutor, al?m dos compostos bioativos ?cido asc?rbico, flavonoides, antocianinas, carotenoides, clorofilas a, b e totais e compostos fen?licos. A avalia??o sensorial foi realizada atrav?s de provadores treinados, utilizando escala estruturada hed?nica de 9,0 cm, em rela??o aos par?metros de apar?ncia, sabor, odor, textura, aceita??o global, inten??o de compra e por fim, os tratamentos foram aplicados em escala de ordena??o de prefer?ncia. Todas as an?lises foram realizados utilizando metodologias descritas pelo Instituto Adolf Lutz. Os dados foram submetidos a an?lise de vari?ncia e as m?dias submetidas a teste de m?dia, utilizando o programa SISVAR. O pH dos blends apresentou-se ?cido. A acidez titul?vel variou de 0,39 a 0,71%. O maior teor de s?lidos sol?veis foi de 6%. E a rela??o SS/AT obteve maior m?dia de 17,55. Para a??car redutor em glicose o maior valor apresentou-se em torno de 7,54%. Os blends ainda apresentaram altos teores de vitamina C se comparados a literatura. Teores de compostos fen?licos foram de 38,58 mgGAE/100g. Clorofilas 0,056 mg/100g (clorofila a), 0,041 mg/100g (clorofila b) e 0,098 mg/100g (clorofilas totais). Antocianinas de 7,31 mg/100g. Carotenoides de 29,42 mg/100g. Flavonoides de 5,98 mg/100g, e em rela??o a cor, valores de 9,575 para o par?metro L, n?o houve diferen?a estat?stica significativa para o par?metro a* entre os tratamentos e 5,751 para o par?metro b*. Os atributos sensoriais demonstraram que os blends apresentam gosto entre doce e amargo, mas alguns foram classificados como ?gosto de mato?. Houve presen?a de viscosidade devido o tempo levado entre a prepara??o e a an?lise. Sem fibrosidade. Cores de acordo com a aceitabilidade do mercado e odor caracter?stico de umbu. Os blends a base de cact?ceas foram bem aceitos sensorialmente. Os tratamentos a base dos frutos da palma forrageira e palma de espinho foram os que apresentaram melhores caracter?sticas sensoriais, somando-se a um grande aporte nutricional, ficando evidente ent?o que os mesmos se tornam alternativa vi?vel e inovadora para o Semi?rido, podendo contribuir, dessa forma, para a conviv?ncia harm?nica destes vegetais e sua valoriza??o e consequente desenvolvimento da regi?o.