Umami: desmistificando o quinto sabor

• Autor(a) principal: Félix, Guilherme Henrique de Sousa
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: Oliveira, Georvana Lillian de Souza, http://lattes.cnpq.br/9239140114264523 Endereço
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional do IFPE
• Texto Completo: https://repositorio.ifpe.edu.br/xmlui/handle/123456789/1082
• topic: CIENCIAS SOCIAIS APLICADAS; Umami; Quinto Gosto; Sabores básicos

Os humanos possuem a capacidade de perceber os cinco sabores básicos nos alimentos, cuja percepção sensorial produziu sentimento de proteção e seleção natural dos nutrientes essenciais para sobrevivência, e rejeição dos alimentos perigosos, capacidade de discernimento que possibilitou o consumo de alimentos nutritivos e seguros. Os perigos podem ser evitados sentindo a acidez de frutas imaturas, ácidos orgânicos deteriorados e o amargor dos alcaloides. Os sabores básicos sempre estiveram na vida dos brasileiros e são observados no âmbito doméstico e estudados desde a educação básica, mas quantos sabores? A pesquisa desenvolvida aponta que a maioria dos brasileiros conhece apenas quatro gostos básicos: o salgado, o doce, o azedo e o amargo, desconhecendo o quinto gosto, reconhecido pela ciência e nomeada como umami. Descoberto na Ásia no início do século XX pelo professor japonês Kikunae Ikeda. O umami já é largamente utilizado na culinária porque está presente na composição de variados alimentos de origem animal e vegetal. O desconhecimento a respeito do umami não está atrelada somente da esfera científica e perpassa ao cotidiano dos brasileiros, visto que o uso de produtos que tenham a adição desse sabor possibilita de redução do sal, sem grande perda sensorial. A pesquisa foi realizada com estudantes do curso superior em gastronomia de diferentes estados no Brasil e apontou uma lacuna de conhecimento a respeito do tema, que pode ser uma importante ferramenta educacional na redução de problemas de saúde pública, como a hipertensão e doenças degenerativas de origem alimentar. Além da sua utilização nos casos de hipogeusia e ageusia registrados durante a pandemia da Covid-19, maximizando os sabores básicos com a incorporação de gosto umami nas preparações culinárias.