ESTABILIDADE MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA E DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM RADICCHIO MINIMAMENTEPROCESSADO

• Autor(a) principal: de Oliveira, Franciele Marques
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Silva, Luana Sousa, Madeira, Ana Paula Coelho, Kobori, Cintia Nanci, Carlos, Lanamar de Almeida, da Silva, Andréia Marçal
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Holos
• Texto Completo: http://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/article/view/10550
• topic: Cichorium intybus; Alimento funcional; Controle de qualidade; Hortaliça não convencional; Fitoquímicos.

Este trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência do processamento mínimo de folhas de raddichio de maneira que as tornassem mais seguras ao consumo, caracterizando seus aspectos microbiológicos, físico-químicos e o teor de compostos bioativos. O experimento foi realizado em cinco repetições. O radicchio foi minimamente processado, tendo suas folhas selecionadas, lavadas, sanitizadas, centrifugadas, embaladas e armazenadas sob refrigeração (7 °C ± 2). As análises foram realizadas nos tempos 0, 3, 6 e 9 dias de estocagem. Seguindo as metodologias oficiais, as amostras foram avaliadas quanto aos micro-organismos indesejáveis: Coliformes a 45°C e Salmonella sp. Quanto às análises físico-químicas, foram realizadas as determinações de pH, sólidos solúveis totais, acidez titulável, umidade e cor instrumental. Os compostos bioativos avaliados foram compostos fenólicos totais, flavonoides totais, antocianinas totais e carotenoides totais. A hortaliça mostrou-se apta ao consumo, uma vez que apresentou ausência de Salmonella sp. e contagem de Coliformes Termotolerantes abaixo do permitido pela legislação vigente. As características físico-químicas mantiveram-se estáveis, sem diferenças significativas ao longo do armazenamento, com exceção dos parâmetros L e b*. Quanto aos compostos bioativos, não se observou diferenças significativas (p > 0,05) durante a estocagem. Todavia, ao avaliar as folhas, percebeu-se que estas encontravam-se escuras e com odor desagradável no nono dia de armazenamento. O raddichio minimamente processado apresentou-se inócuo/seguro para o consumo e com potencial funcional até 6 dias sob refrigeração, o que poderia ser uma boa opção para consumidores (alimentação mais saudável) e produtores (maior valor agregado do radicchio).