Caracterização microbiológica, fisico-química e sensorial de hidrolisado biológico em peixes da Amazônia (Potamorhina latior e Liposarcus pardalis)

• Autor(a) principal: Ferreira, Maria da Glória Almeida Bandeira
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional do INPA
• Texto Completo: https://repositorio.inpa.gov.br/handle/1/11493; http://lattes.cnpq.br/4791270234310043
• topic: Acari-bodó; Branquinha; Microbiologia de peixes

Elaboraram-se três hidrolisados biológicos de branquinha (Potamorhina latior) e acari-bodó (Liposarcus pardalis) utilizando-se cepas de Lactobacillus plantarum (CCT 2568) e Lactococcus lactis (CCT 2739). Fizeram-se análises microbiológicas (coliformes total e termotolerante, bolores e leveduras, bactérias mesófilas, lactobacilos) no filé e no hidrolisado da branquinha. No filé e nos hidrolisados de acari-bodó realizaram-se análises físico-quimicas (pH, acidez, umidade, proteínas, lipídios, RMF, carboidratos), microbiológicas (coliformes total e termotolerante, bolores e leveduras, bactérias mesófilas, lactobacilos), aminoácidos totais e livre. Efetuaram-se análises sensoriais em biscoitos doces obtidos com adição de hidrolisados biológicos de acari-bodó. Fez-se também a caracterização microbiológica do acari-bodó (filé, pele, vísceras, brânquias). Os hidrolisados foram obtidos a partir do filé de pescado adicionando-se sacarose comercial (açúcar) como fonte de carboidrato e bactérias ácido láctico. A mistura foi incubada em estufa bacteriológica a 36 ̊C ± 1 ̊C /5 dias. Após o período de incubação congelou-se os hidrolisados a -20 ̊C para posterior liofilização. As análises microbiológicas, pH e acidez foram realizadas diariamente nos hidrolisados. Realizou-se também a composição centesimal e determinações de aminoácidos. Os biscoitos doces foram elaborados com a adição dos hidrolisados liofilizados. O filé da branquinha apresentou contagem elevada para coliformes total (2400NMP/g) e termotolerante (460NMP/g). Conseqüentemente seus hidrolisados também apresentaram valores elevados para os coliformes total (2400NMP/g) e termotolerante (2400NMP/g), assim como para as bactérias mesófilas(10 5 UFC/g), bolores e leveduras (10 5 UFC/g). O filé de acari-bodó apresentou para os coliformes total (28NMP/g) e termotolerante (<3NMP/g), bactérias mesófilas (10 3 UFC/g), bolores e leveduras (<10UFC/g) e lactobacilos (10 4 UFC/g). Seus hidrolisados apresentaram resultados semelhantes quanto aos lactobacilos (10 7 -10 9 UFC/g), bactérias mesófilas (10 4 -10 6 UFC/g), bolores e leveduras (10 3 -10 4 UFC/g) e ausência de coliformes total e termotolerante para os três hidrolisados a partir do terceiro dia. O pH do filé de acari-bodó variou de 6,62 a 7,02 e a acidez em torno de 0,28% de ácido láctico. Nos hidrolisados o pH ficou entre 3,93 a 4,09 e a acidez entre 3,86 a 4,34. Todos os aminoácidos totais e livres foram determinados no filé e nos hidrolisados de acari-bodó. O hidrolisado obtido com o Lactobacillus plantarum apresentou os maiores valores para os aminoácidos analisados. No filé de acari-bodó encontraram-se valores de umidade (84,10%), proteínas (13,14%), lipídios (1,65%) e RMF (1,10%). Para os hidrolisados umidade (2,30-3,39%), proteínas (44,86-46,21%), lipídios (2,86- 3,51%), RMF (2,31-3,18%) e carboidratos (43,20-46,57%). Não houve diferença significativa entre os parâmetros analisados da composição química dos biscoitos doces obtidos com os três hidrolisados. A avaliação sensorial dos biscoitos mostrou que o hidrolisado LL+LP foi o preferido pelos avaliadores.