Estudo dos compostos bioativos em especiarias (Syzygium aromaticum L, Cinnamomum zeylanicum Blume e Myristica fragans Houtt) processadas por radia????o ionizante

• Autor(a) principal: DUARTE, RENATO C.
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Tese
• Título da fonte: Repositório Institucional do IPEN
• Texto Completo: http://repositorio.ipen.br/handle/123456789/23593
• topic: spices; aromatics; essential oils; viscosity; food processing; irradiation; gamma radiation; cobalt 60; preservation

As especiarias e as ervas arom??ticas se apresentam na forma de folhas, flores, gomos, sementes, cascas ou rizomas secos de diferentes plantas. Podemos defini-las como produtos de origem vegetal aromatizados que se volatilizam com facilidade quando incorporados em pequena quantidade aos produtos alimentares, e contribuem para o seu aroma, sabor e cor ou ainda para sua conserva????o. Atualmente as pessoas procuram as especiarias por suas propriedades funcionais, compostos bioativos e qualidades sensoriais. Um grande problema ?? a redu????o da quantidade destes compostos durante toda a cadeia produtiva, a partir da colheita, processamento, armazenamento e distribui????o. H?? muito tempo, pesquisadores e ind??strias est??o concentrados no aprimoramento dos processos na cadeia produtiva, buscando garantir a seguran??a sanit??ria e alimentar, a conserva????o dos alimentos por mais tempo e o aumento de sua vida ??til, sem alterar, de forma dr??stica, suas propriedades. Devido ??s produ????es artesanais e ?? falta do cumprimento das boas pr??ticas em sua cadeia produtiva, as especiarias podem conter alta carga microbiol??gica, acarretando s??rias complica????es ?? sa??de do consumidor. Para diminuir esses problemas, frequentemente ?? utilizado o processamento por radia????o. Com o exposto, os objetivos deste trabalho foram: Analisar as propriedades antif??ngicas dos ??leos das especiarias irradiadas com doses m??dias (2,5; 5; 7,5 e 10 kGy); Estudar os efeitos de doses m??dias (5 e 10 kGy) e altas (20 e 30 kGy) de radia????o gama de 60Co nos compostos bioativos das especiarias - cravo, canela e noz-moscada; Identificar os compostos dos ??leos; Identificar o compostos vol??teis no headspace dos ??leos e das especiarias in natura; Identificar os compostos da parte n??o vol??til da noz-moscada e Identificar os compostos quirais da canela. Ao comparar as amostras controle (n??o irradiadas) com as processadas nas doses descritas, em rela????o ??s propriedades antif??ngicas dos ??leos, foi poss??vel verificar a efic??cia e posteriormente que a irradia????o n??o interferiu em sua efici??ncia; Em rela????o aos demais testes deste trabalho, os compostos foram identificados e na maioria dos testes o processo de irradia????o n??o interferiu de forma significativa na quantidade dos compostos.