Avalia????o microbiol??gica, f??sico-qu??mica e sensorial de salada de frutas irradiada pronta para o consumo de imunocomprometidos

• Autor(a) principal: FABBRI, ADRIANA D.T.
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Tese
• Título da fonte: Repositório Institucional do IPEN
• Texto Completo: http://repositorio.ipen.br/handle/123456789/10636
• topic: immune system diseases; human populations; fruits; diet; microorganisms; food processing; irradiation; ionizing radiations; radiation effects; consumer protection

Imunocomprometidos s??o pessoas suscept??veis a adquirir doen??as graves a partir de alimentos contaminados, por possu??rem um baixo n??mero de c??lulas de defesa. Em consequ??ncia a este fato, apresentam alimenta????o extremamente restrita, evitando qualquer alimento que represente um risco microbiol??gico. A irradia????o ?? uma das poucas tecnologias que permite garantir a seguran??a e a qualidade do alimento, controlando microrganismos patog??nicos, sem afetar significativamente qualquer atributo organol??ptico. Tomando-se por base a restri????o alimentar em rela????o a produtos frescos, este trabalho destinou-se a estudar o efeito da radia????o ionizante (raios gama) em saladas de frutas para pessoas imunocomprometidas. Para tanto, frutas minimamente processadas e saladas de frutas foram submetidas ??s doses de 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 e 3,0 kGy e analisadas juntamente com as amostras controle (n??o irradiadas). An??lises f??sico-qu??micas (cor, textura, acidez titul??vel total, pH, atividade de ??gua, s??lidos sol??veis totais e a????cares sol??veis), microbiol??gicas (estafilococos coagulase positiva, contagem de bolores e leveduras, contagem de bact??rias aer??bias, coliformes totais, E. Coli e Salmonella) e sensoriais (testes de aceita????o e degusta????o) foram realizadas, al??m da aplica????o de question??rios com chefes de nutri????o de hospitais para o entendimento de pr??ticas acerca da dieta hospitalar de imunocomprometidos. Os resultados demonstraram que a irradia????o na dose de 3,0 kGy foi eficaz na elimina????o de microrganismos da salada de frutas, garantindo a seguran??a microbiol??gica dentro dos n??veis exigidos pela legisla????o. Em rela????o aos resultados f??sico-qu??micos, foram observadas altera????es de cor e de textura com o aumento da dose de radia????o. Resultados de pH, acidez, s??lidos sol??veis totais e atividade de ??gua apresentaram flutua????es de valores principalmente em fun????o dos fatores intr??nsecos da fruta, ao passo que saladas de frutas irradiadas com doses de 3,0 kGy, apresentaram uma tend??ncia de ficar mais doces que as amostras controle, obtendo boa aceita????o sensorial. Al??m disso, os resultados dos question??rios realizados em hospitais reportaram uma necessidade de incorporar alimentos frescos ?? dieta nutricional dos imunocomprometidos, bem como a cria????o ou o estabelecimento de protocolos nutricionais no pa??s para essa ??rea. Sendo assim, com base nos resultados microbiol??gicos, f??sico-qu??micos e sensoriais pode-se concluir que saladas de frutas podem ser indicadas para o consumo de imunocomprometidos, desde que tratadas com a dose de 3,0 kGy e produzidas com Boas Pr??ticas de Fabrica????o, respeitando os crit??rios de produ????o desde a mat??ria-prima at?? o produto final.