Avalia????o microbiol??gica, f??sico-qu??mica e sensorial de salada de repolho com cenoura minimamente processada ap??s o tratamento por radia????o gama destinado ?? pacientes imunocomprometidos ou com dietas especiais

• Autor(a) principal: NUNES, THAISE C.F.
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Tese
• Título da fonte: Repositório Institucional do IPEN
• Texto Completo: http://repositorio.ipen.br/handle/123456789/23657
• topic: patients; immune system diseases; diet; brassica; carrots; vegetables; microorganisms; ionizing radiations; gamma radiation; food processing; radiopreservation

Durante e ap??s o tratamento de c??ncer, de portadores de HIV ou transplantes, a alimenta????o pode oferecer um bem estar ao paciente, pois o ato de se alimentar corretamente auxilia as pessoas a se sentirem fortalecidas normalmente. Pessoas saud??veis possuem o seu sistema imunol??gico funcionando de maneira adequada, podendo combater pequenas quantidades de bact??rias. Entretanto, pessoas imunocomprometidas podem n??o conseguir combater esta pequena quantidade de microrganismos e necessitam de uma dieta com baixa contagem microbiol??gica para evitar o contato com bact??rias potencialmente danosas ?? sa??de. Esta dieta ?? denominada dieta neutrop??nica. Esses pacientes s??o suscet??veis ?? contamina????o alimentar, n??o sendo aconselh??vel a ingest??o de produtos crus. A irradia????o em vegetais, com baixas doses, tem a finalidade de reduzir a carga microbiana. Dessa forma a proposta deste trabalho foi obter dados de aspectos microbiol??gicos, sensoriais e f??sico-qu??micos em Mix Primavera minimamente processados submetidos a diferentes doses de radia????o ionizante em dietas destinadas a pacientes imunocomprometidos ou imunossuprimidos. Foram utilizadas doses de 1,0kGy, 2,0kGy, 3,0kGy e 4,0kGy irradiadas no Irradiador Multiprop??sito 60Co localizado no Centro de Tecnologia das Radia????es (CTR) IPEN-CNEN/SP. Foram realizadas an??lises microbiol??gicas (n=25), utilizando Petrifilm, an??lises sensoriais utilizando o teste sensorial de aceita????o (n=30) e triangular (n=15) e an??lise de textura (n=90) no Laborat??rio de Microbiologia de Alimentos no Centro de Tecnologia das Radia????es. As an??lises de textura foram realizadas com o aux??lio de um textur??metro T.A.XT. Plus (Stable Micro System) equipado com a c??lula de carga de 50kg utilizando a sonda (probe) de corte triangular com l??mina Warner-Bratzler Knife com velocidade de descida de 2mm/s. Todos os resultados foram expressos em Newtons (N). Os resultados obtidos demostraram que para as an??lises microbiol??gicas os padr??es foram seguidos de acordo com a RDC n?? 12/01 ANVISA. A an??lise sensorial n??o apresentou diferen??a significativa entre as amostras, entretanto no teste triangular com as doses de 4,0kGy e controle houve diferen??a significativa entre as amostras, demonstrando que a amostra de 3,0kGy seria a mais indicada para o p??blico espec??fico deste trabalho. Pode-se concluir que para uma dieta neutrop??nica sugere-se uma dose de 2,0kGy.