Uso de substancias antioxidantes na resposta a radiacao dos hidrocoloides carragenanas, agaranas e alginatos utilizados na industria alimenticia

• Autor(a) principal: ALISTE, ANTONIO J.
• Data de Publicação: 2006
• Tipo de documento: Tese
• Título da fonte: Repositório Institucional do IPEN
• DOI: 10.11606/T.85.2006.tde-15052012-111215
• Texto Completo: http://repositorio.ipen.br/handle/123456789/11386
• topic: food; food processing; irradiation; radiopreservation; antioxidants; alginates

Carragenanas, agaranas e alginatos s??o hidrocol??ides largamente utilizados em todo tipo de produtos aliment??cios como aditivos espessantes. Eles n??o s??o absorvidos pelo organismo e, portanto n??o introduzem calorias extras na dieta. A irradia????o se apresenta com grande potencial como um m??todo alternativo na preserva????o de alimentos pois n??o induz aumento da temperatura, e ??, portanto, de grande efic??cia na descontamina????o de ingredientes aliment??cios sens??veis ao calor. Neste trabalho, solu????es dos hidrocol??ides agararana, carragenana e aiginato de s??dio, foram irradiadas com diferentes doses (0-10 kGy) de radia????o gama de Co-60 na presen??a de antioxidantes tamb??m utilizados na ind??stria aliment??cia: ??cido asc??rbico, extrato vegetal de rosela (H??biscus sabdariffa L.) e isofiavona de soja. As solu????es dos polissacar??deos comest??veis agarana, carragenana e alginato de s??dio mostraram ser bons sistemas para avaliar o efeito da radia????o ionizante por apresentarem radiossensibilidade caracter??stica medida pelas mudan??as na viscosidade. Os resultados obtidos mostram que esses antioxidantes apresentam, no geral, a????o radioprotetora o que pode ser de grande valia nas aplica????es futuras da irradia????o de alimentos em escala comercial.