Efeito da radia????o gama (60Co) em fermentado de jabuticaba, tipo vinho tinto

• Autor(a) principal: PIRES, JULIANA A.
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Título da fonte: Repositório Institucional do IPEN
• Texto Completo: http://repositorio.ipen.br/handle/123456789/29197
• topic: aging; fermentation; food processing; irradiation; grapefruits; brazil; cobalt 60; gamma radiation

A jabuticaba ?? uma fruta tropical, tipicamente brasileira, sendo origin??ria da regi??o centro-sul. Popularmente apreciada por suas caracter??sticas sensoriais in natura, ?? tamb??m utilizada em produtos como geleias, licores e bebidas fermentadas. Qualquer fruta que contenha n??veis razo??veis de a????car ?? poss??vel de se produzir um bom vinho, com sabores caracter??sticos de cada fruta. Fermentado de fruta ?? a bebida com gradua????o alco??lica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermenta????o alco??lica do mosto de fruta s??, fresca e madura. O objetivo deste trabalho foi de fabricar e irradiar vinhos de jabuticaba com radia????o gama (Co60) para poss??vel envelhecimento precoce. Para a fabrica????o do vinho as jabuticabas foram higienizadas com ??cido Perac??tico PAC 200 e 24kg das frutas selecionadas foram prensadas ate o rompimento das bagas. O mosto obtido juntamente com as cascas e sementes foram colocados em balde fermentador devidamente higienizados. O mosto foi tratado com 2,4g de metabissulfito de s??dio e ap??s alguns minutos foi adicionado 250g de leveduras Saccharomyces cerevisiae do tipo Fleishmann e 2kg de a????car para a corre????o dos s??lidos sol??veis. A fermenta????o ocorreu por 7 dias at?? que os s??lidos sol??veis estivessem pr??ximos de zero. Depois o vinho foi filtrado e centrifugado para a retirada das leveduras e envasado em recipientes de vidro escuro sendo divididas em quatro tratamentos (controle e irradiados nas doses de 5; 10 e 15kGy) por per??odo de armazenamento de 0, 60 e 120 dias ap??s a irradia????o, em triplicata. Realizou-se an??lises f??sico-qu??micas de s??lidos sol??veis totais (SST), pH, acidez total, acidez vol??til, acidez fixa, teor alc??olico, teor de antocianinas, taninos e idade qu??mica e cinzas. Foi realizada an??lise para determinar o tipo de leveduras ap??s a fermenta????o atrav??s da an??lise de PCR. Atrav??s dos resultados obtidos observa-se que para o teor alco??lico as tr??s doses utilizadas diminu??ram o teor alco??lico, mas que ao longo dos dias analisados todas as amostras se elevaram. A maioria dos padr??es apresentaram-se dentro da legisla????o vigente, para quantifica????o de antocianina averiguou-se que quanto maior a dose aplicada maior a degrada????o das mesmas e tamb??m o mesmo se observa para o tempo analisado; para quantifica????o de taninos observou-se que o aumento da dose causa decaimento dos mesmos, e que ao longo do tempo a tend??ncia dos mesmos ?? aumentar, seja irradiado ou n??o; para an??lise de idade qu??mica observou-se que aparentemente houve envelhecimento das amostras irradiadas, mas que o fator tempo ?? um grande interferente nos efeitos iniciais causados pela radia????o e para an??lise de PCR nas leveduras chegou-se ao resultado que a levedura inicial utilizada possu??a a mesma sequencia de DNA da levedura colhida ap??s o processo fermentativo. Portanto conclui-se que pelo comportamento observado atrav??s das mol??culas de pigmenta????o que polimerizam com a irradia????o caracter??sticas de envelhecimento o "vinho" tinto de jabuticaba sofreu envelhecimento, que as melhores doses foram a de 5 e 10kGy considerando todas as an??lises realizadas e as caracter??sticas adquiridas e que o tempo de 120 dias garantem a estabilidade necess??ria para esta bebida e que os padr??es f??sico-qu??micos est??o dentro da legisla????o.