Perfil microbiológico del queso de aro consumido en la Cañada Oaxaqueña

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: GONZÁLEZ-MONTIEL,Lucio
Data de Publicação: 2015
Outros Autores: FRANCO-FERNÁNDEZ,Melitón Jesús
Tipo de documento: Artigo
Idioma: spa
Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000300250
Resumo: Resumen Se determinó la composición de la microbiota del queso de Aro que se comercializa en el municipio de Teotitlán de Flores Magón, Oaxaca, México. Se cuantificó el contenido de: mesófilos aerobios, psicrófilos, coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Enterococcus, Streptococcus, bacterias ácido lácticas, mohos y levaduras. Los resultados muestran que el queso de Aro contiene microorganismos alterantes, patógenos y de importancia industrial. Ninguna muestra analizada cumple con la NOM-243-SSA1-2010. Por lo tanto, este queso pueden ser un vehículo de transmisión de enfermedades alimentarias, por su elevado contenido de: E. coli, Staphylococcus aureus y Salmonella. La vida de anaquel del queso puede verse afectada provocando pérdidas económicas a los productores. Por otro lado, se pueden obtener microorganismos de importancia industrial (Lactobacillus y Streptococcus). Es necesario implementar sistemas se aseguramiento de la calidad que garanticen la producción de quesos inocuos.
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