Efeito da embalagem com atmosfera modificada associada ao ácido ascórbico na vida útil de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus)

• Autor(a) principal: Guerra,Nkarthe
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Maciel,Janeeiry Ferreira, Araújo,Janduy, Cavalheiro,José Marcelino Oliveira
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100401
• topic: Aceitação sensorial; Bactérias psicrotróficas; Vácuo

Resumo A presente pesquisa teve por objetivo avaliar o efeito da embalagem com atmosfera modificada associada ao ácido ascórbico na vida útil de filés de tilápia-do-nilo, bem como determinar o tratamento mais eficaz para sua conservação. Para tanto, filés desta espécie foram submetidos a quatro tratamentos distintos: T1 (controle) em aerobiose, T2 (1% de ácido ascórbico + 80% CO2 + 20% O2), T3 (1% de ácido ascórbico + 100% CO2) e T4 (1% de ácido ascórbico + vácuo), posteriormente, as amostras foram acondicionadas a 4 ± 1 °C e submetidas às análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais em diferentes intervalos. Os tratamentos T3 e T4 foram mais eficazes na inibição do desenvolvimento de bactérias psicrotróficas bem como de micro-organismos do grupo coliformes, nas amostras analisadas, ao longo do tempo, não sendo detectada a presença de Clostridium sulfito redutores nos filés de ambos os tratamentos. Entretanto, pelos resultados das análises de pH, bases nitrogenadas voláteis totais e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, o tratamento T4 sobressaiu sobre T3, mantendo as características de frescor inalteradas por mais tempo. Os resultados das análises sensoriais demonstraram redução nas médias de todos os atributos avaliados em função do tempo, sendo significativamente afetadas em função do período de armazenamento (p<0,05). A avaliação sensorial delimitou a vida útil das amostras, sendo o tratamento T4 o que manteve melhores médias durante maior período de tempo, 18 dias. Correlacionando-se os resultados das análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, conclui-se que o tratamento T4 (1% de ácido ascórbico + vácuo) mostrou-se mais eficaz, sendo, portanto, o mais indicado para conservação do filé de tilápia-do-nilo refrigerado.